Leonardo Pacenti
3 books · 358 recipes · 1 follower
Toscanini: Antipasti
2026
Toscanini
2023
De bijbel van de Italiaanse keuken van bagna cauda tot ossobuco en van focaccia tot zabaione
2019
In season
Recipes with ingredients in season for juni: Asperge, Tomaat, Radicchio, Courgette
Penne con asparagi, piselli e maggiorana
Toscanini, p. 87
Main ingredients
- Asperge
- Penne
- Piselli
Pasta all’amatriciana
Toscanini, p. 174
Main ingredients
- Tomaat
- Pasta
- Guanciale
Spaghetti allo Scoglio
Toscanini, p. 124-125
Main ingredients
- Tomaat
- Spaghetti
- Seafood
- Tomato
Spaghetti alla crudaiola
Toscanini, p. 72
Main ingredients
- Tomaat
- Spaghetti
- Tomato
Insalata di cappone
Toscanini: Antipasti, p. 179
Main ingredients
- Radicchio
- Cappone
- Melagrana
Spaghetti alla Nerano
Toscanini, p. 93
Main ingredients
- Courgette
- Spaghetti
In 5 collections
Recipes
Aubergine is een goede vriend van de Italiaanse keuken. We hebben ze altijd in huis. De aubergine neemt graag alle smaken op waarmee die in aanraking komt. De textuur is romig en de smaak heeft iets aards. Moet je een aubergine van tevoren met zout bestrooien? De meningen hierover zijn verdeeld. Vroeger waren aubergines heel bitter. Door zout over de aubergine te strooien werd er vocht onttrokken, en iets van die bittere smaak weggenomen. De aubergines van tegenwoordig zijn niet bitter, maar het voor-zouten kan wel handig zijn als je ze gaat frituren. Omdat het zout vocht aan de aubergine heeft onttrokken gaat het karamelliseren iets sneller. Maar het is ook geen halszaak; als je weinig tijd hebt kun je de stap van het zouten overslaan. Deze ravioli is trouwens ook lekker met de tomatensaus van p. 298.
Deze wereldberoemde saus is voor velen synoniem met de Italiaanse keuken. Gek genoeg bestaat 'spaghetti bolognese' in Italië niet; spaghetti is te dun en glad om zich goed aan de ragù te kunnen hechten. De klassieke combinatie in Emilia-Romagna is met tagliatelle of lasagne. In andere regio's ook met gedroogde korte pasta, zoals rigatoni of paccheri. Dit recept geeft saus voor 8 personen, maar je kunt hem goed in porties invriezen, en het is altijd handig om bij de hand te hebben.
Je kunt alle soorten paddenstoelen gebruiken, maar het is wel zo leuk om verschillende te gebruiken. Burrata is afkomstig uit Puglia en is mozzarella met room erin. Ook hier geldt dat er veel verschillen in de kwaliteit zijn. Je kunt de burrata ook vervangen door mozzarella, die je hebt fijngesneden en uit hebt laten lekken.
Dit gerecht wordt extra lekker met een paar druppels colatura di alici, dat is de vissaus van Italië. De oude Romeinen maakten al garum, gefermenteerde vissaus, meestal van kleine visjes en zout. De schoongemaakte visjes worden onder druk in een vat met zout gelegd. Het vocht dat vrijkomt uit de fermenterende vis wordt opgevangen. Deze colatura is hartig en zout, en geeft een gerecht als dit een heerlijke umami-boost. Als je er niet aan kunt komen, kan het ook prima zonder.
Deze bietensalade gaat er extra mooi uitzien als je verschillende bietjes gebruikt, zoals rode, gele en witte bietjes. De roze biet, ofwel chioggiabiet, afkomstig uit de gelijknamige kustplaats Chioggia, net onder Venetië, heeft prachtige roze-witte ringen vanbinnen. Rauw zijn ze dungesneden ook erg lekker. Gekookt smaken de gekleurde bietjes net wat zoeter dan de aardse rode biet. Probeer kleine en stevige bietjes te vinden.
Deze salade wordt op Sicilië heel veel gegeten. Het is een verrassend lekkere combinatie, de sinaasappel met de olijfolie en de anijssmaak van de venkel.
Wij maken dit gerecht altijd hartje zomer, als de tomaten op hun lekkerst zijn. Het is ook een goede manier om oud brood op te maken. Dit is het origineel, briljant in zijn eenvoud. Om er een volwaardige antipasto van te maken, voegen wij er gamba’s of ansjovis aan toe.