Toscanini

Maud Moody (Auteur), Leonardo Pacenti (Auteur)

Van ‘rigatoni con coda alla vaccinara’, pasta met saus van gestoofde ossenstaart, uit de Romeinse wijk Regola tot aan ‘orecchiette alla pugliese’, pasta met broccoli, knoflook, peperoncini en ansjovis, dé pasta van Puglia; iedere stad of streek kent zo haar eigen klassiekers. In dit rustiek-moderne kookboek brengt Toscanini de enorme diversiteit aan pastagerechten op toegankelijke wijze samen. Van beproefde recepten voor doordeweeks (en voor het hele gezin) tot aan gevulde pasta’s, lasagnes en hartverwarmende ragù’s voor in het weekend. Meer dan 130 recepten, plus duidelijke stap-voor-stapfoto’s voor het maken van verse pasta.

A

Agnolotti del plin
Agnolotti del plin con melanzane e noci
Aubergine is een goede vriend van de Italiaanse keuken. We hebben ze altijd in huis. De aubergine neemt graag alle smaken op waarmee die in aanraking komt. De textuur is romig en de smaak heeft iets aards. Moet je een aubergine van tevoren met zout bestrooien? De meningen hierover zijn verdeeld. Vroeger waren aubergines heel bitter. Door zout over de aubergine te strooien werd er vocht onttrokken, en iets van die bittere smaak weggenomen. De aubergines van tegenwoordig zijn niet bitter, maar het voor-zouten kan wel handig zijn als je ze gaat frituren. Omdat het zout vocht aan de aubergine heeft onttrokken gaat het karamelliseren iets sneller. Maar het is ook geen halszaak; als je weinig tijd hebt kun je de stap van het zouten overslaan. Deze ravioli is trouwens ook lekker met de tomatensaus van p. 298.

B

Busiate chi vruocculi arriminati
Busiate met bloemkool, pijnboompitten, rozijnen en saffraan

C

Cannelloni con radicchio, ricotta e noci
Cannelloni met radicchio, ricotta en walnoten

F

Fusilli alla carbonara con zucchini
Fusilli alla carbonara met courgette

P

Pasta alla Norma
Pasta met aubergine, tomaat en ricotta salata

S

Spaghetti al limone con ricotta e basilico
Een makkelijk en snel te maken pasta, fris en delicaat.

T

Tagliatelle con ragù alla bolognese
Deze wereldberoemde saus is voor velen synoniem met de Italiaanse keuken. Gek genoeg bestaat 'spaghetti bolognese' in Italië niet; spaghetti is te dun en glad om zich goed aan de ragù te kunnen hechten. De klassieke combinatie in Emilia-Romagna is met tagliatelle of lasagne. In andere regio's ook met gedroogde korte pasta, zoals rigatoni of paccheri. Dit recept geeft saus voor 8 personen, maar je kunt hem goed in porties invriezen, en het is altijd handig om bij de hand te hebben.