Agnolotti del plin con melanzane e noci

Ravioli gevuld met aubergine en walnoten

Toscanini, p. 223

Aubergine is een goede vriend van de Italiaanse keuken. We hebben ze altijd in huis. De aubergine neemt graag alle smaken op waarmee die in aanraking komt. De textuur is romig en de smaak heeft iets aards. Moet je een aubergine van tevoren met zout bestrooien? De meningen hierover zijn verdeeld. Vroeger waren aubergines heel bitter. Door zout over de aubergine te strooien werd er vocht onttrokken, en iets van die bittere smaak weggenomen. De aubergines van tegenwoordig zijn niet bitter, maar het voor-zouten kan wel handig zijn als je ze gaat frituren. Omdat het zout vocht aan de aubergine heeft onttrokken gaat het karamelliseren iets sneller. Maar het is ook geen halszaak; als je weinig tijd hebt kun je de stap van het zouten overslaan. Deze ravioli is trouwens ook lekker met de tomatensaus van p. 298.

1 rating