Shuko’s knolselderij met clementine en miso

Anna's perfecte smaken, p. 295

Restaurant Koya van Shuko behoort tot mijn favoriete adresjes in Londen: ik heb daar vaak aan de counter gezeten. Shuko’s eten heeft al de nodige verkoudenheden verholpen en gebroken harten geheeld. Dit recept vertelt voor mij het verhaal van haar eten: een briljante combinatie van comfortfood en lichtheid. Shuko vertelde me dat misosoep het begin van haar culinaire avontuur was. Het was het eerste wat ze leerde koken; ze was toen negen jaar. Ze legde uit: ‘Miso wordt, net als sojasaus, gemaakt van sojabonen door ze te mengen met koji-bacteriën en ze te laten fermenteren. Het is een fundamenteel onderdeel van de Japanse keuken en maaltijden. Er zijn ontelbare variaties van miso, afhankelijk van de regio, en een breed scala aan gebruiksmogelijkheden. Voor dit recept heb ik een vrij zoete miso gekozen, saikyo-miso, die langer heeft kunnen rijpen dan normale miso. Ik vind hem fantastisch combineren met geroosterde knolselderij en de citrusschil.’