Carpaccio di manzo classico

Rauw rundvlees met ansjovismayonaise

Toscanini: Antipasti, p. 231

Dé carpaccio, in 1950 gecreëerd door Giuseppe Cipriani. Het verhaal hierachter is dat een Venetiaanse gravin, vaste gast van zijn restaurant, het beroemde Harry’s Bar, een streng dieet had, waardoor ze uitsluitend rauw vlees mocht eten. Cipriani voegde er de salsa universale aan toe, ‘universale’ omdat die volgens hem overal bij kon. Hij noemde het gerecht carpaccio, ter ere van Vittore Carpaccio, de Venetiaanse schilder uit de renaissance, omdat die zulke levendige tinten rood in zijn schilderijen gebruikte. Tegenwoordig wordt de naam ‘carpaccio’ voor alle gerechten gebruikt waarbij het hoofdingrediënt dun gesneden wordt. Denk aan carpaccio van tonijn of carpaccio van octopus, en in dit boek de carpaccio van courgette, artisjok en eekhoorntjesbrood. Maar in die gevallen klopt de verwijzing naar Carpaccio, ofwel naar zijn rood getinte schilderijen, dus helemaal niet.