Kartoffelkoeken met uiencompote en knolselderij-rodewijnsaus

Ingrediënten

• Voor de aardappelkoeken
• 1 kg agria (licht kruimige aardappelen), geschild
• 100 g boter, gesmolten
• 1 takje rozemarijn, naaldjes fijngesneden
• 1½ tl (8 g) zout
• Voor de knolselderij-rodewijnsaus
• 1 knolselderij, geschild en in blokken
• 1 el zonnebloemolie
• 4 tenen knoflook, in plakjes
• 1 laurierblad
• 2 takjes tijm
• 125 g gepelde tomaten (blik)
• 5 g gedroogd eekhoorntjesbrood (gedroogd funghi porcini)
• 400 ml rode wijn
• Uiencompote (zie basisrecept p. 201)
• Paar druppels rode wijnazijn
• 4 eieren
• Scheut (natuur)azijn
• ¼ bosje bieslook, fijngesneden
• Verder
• Mandoline, 4 ringen of ramequins (bakjes) van ca. ø 9 cm, blender