gegratineerde oesters met champagnesabayon

Chez Bijdendijk, p. 78

Sabayon zou je kunnen omschrijven als de luchtige versie van een hollandaise. En hollandaise zou ik dan weer omschrijven als een soort warme mayonaise waar over het algemeen boter als vetstof wordt gebruikt. Je kunt sabayon zowel hartig als zoet bereiden. En het is echt een à la minute-klus. Oesters pocheren in de schelp is ook een goede truc. Het zorgt er tevens voor dat het openmaken van de schelp iets gemakkelijker gaat. Maar neem desalniettemin goede maatregelen om ervoor te zorgen dat je zonder kleerscheuren en gruis van de schelp de oester open krijgt. Er zijn twee soorten oesters die veel worden gegeten. De platte oester, die mild en licht-ijzerig smaakt; bekende soorten zijn de belon en onze Zeeuwse platte. En er is de holle oester, vaak creuse genoemd, met een meer komkommerachtige smaak. De fine de claire, Gillardeau-oester en de wilde wadoester zijn daar weer voorbeelden van. En binnen de types plat en hol zijn er weer heel veel varianten. Het water waarin de oester groeit heeft veel invloed op de smaak. Dat heeft zowel met het zoutgehalte als de voeding en temperatuur van het water te maken. Hoe zouter het water, hoe smaakvoller de oester. Hoe warmer het water, hoe sneller de oester groeit en hoe romiger hij wordt. Koud water zorgt voor een vertraagde groei en de oester blijft er knapperig en magerder door. Combineer oesters met sabayon en het feest kan beginnen.