coq au vin

Chez Bijdendijk, p. 141

Haantjes zijn nog steeds niet de meest gewilde vogeltjes op het bord in de kippenfamilie. Het vlees is stugger omdat de haan z’n spierballen meer gebruikt en er zit wat minder vlees aan het beestje. Soms worden hanen een paar maanden voor kerst gecastreerd tot kapoen. Dan gaat de haan in plaats van achter de vrouwtjes achter eten aan en mest hij zichzelf vet. Andere haantjes worden dus maar weinig gegeten. Maar een mooie bereiding is coq au vin, oftewel ‘haan in wijn’. Toen ik in Frankrijk werkte in het wildseizoen, bewaarden we vaak de afsnijdsels van hert in rode wijn. Daar maakten we aan het einde van de week personeelseten van, ‘civet’ noemden we dat. Ik denk dat het van oudsher ook zo mooi met haantjes ging. Er werd er af en toe één geslacht en dan in de wijn bewaard. Dan kon aan het einde van de week of na langere tijd alles in één keer tot coq au vin worden gestoofd.