Caponata

Zoetzure auberginestoof

Toscanini: Antipasti, p. 140

Caponata is een Siciliaans gerecht dat stamt uit de middeleeuwen. Sicilië werd tussen de 9e en 11e eeuw overheerst door de Arabieren, die allerlei ingrediënten en bereidingswijzen introduceerden. Citrus- vruchten, suikerriet, spinazie, kikkererwten, artisjokken, pistache- noten, pijnboompitten, amandelen en saffraan, om maar wat te noemen. En het hoofdbestanddeel van de caponata, aubergines. Later brachten Spaanse heersers nieuwe producten uit de Nieuwe Wereld mee, waaronder tomaat en paprika, die hun weg vonden naar lokale gerechten, waaronder de caponata. De naam verwijst waarschijnlijk naar capone, een vis die in zoetzure saus werd geserveerd aan de tafels van de gegoede burgers en adel. Voor wie die luxe niet kon betalen, bood de aubergine een goed alternatief. Caponata was ook praktisch. In een warm klimaat zonder koeling zorgden azijn, suiker en olijfolie ervoor dat groenten langer houdbaar bleven. Maar juist hierdoor wordt het zo’n heerlijk gerecht, alle smaken zijn met elkaar verweven. Van stad tot stad - Palermo, Catania, Trapani - verandert de samenstelling subtiel. Rozijnen en pijnboompitten hier, amandelen of cacao daar, soms meer tomaat, soms meer zuur. Dit is onze versie.