vleesbouillon

Chez Bijdendijk, p. 57

De lobbigheid van bouillon komt door de gelatine, en dan specifiek uit het collageen afkomstig uit botten, huid en pezen. De smaak komt vooral uit het vlees. Beide hebben we nodig voor lekkere bouillon. Dus voor een lekkere bouillon ga je op zoek naar een ingrediënt dat dat allemaal in zich heeft, even afgezien van andere smaakmakers. Bouillons vallen onder de heldere en lichte soepen. Ze verdienen de volle aandacht. In een goede heldere soep mag dat wat in de bouillon drijft niet te overvloedig zijn en moet subtiel en zo gegaard zijn dat het zijn eigen structuur behoudt. De losse ingrediënten blijven dus herkenbaar. Ideaal voor een volle lobbig bouillon is ossenstaart. Daaraan zit heel veel vlees en al het overige om de bouillon mooi lobbig te krijgen. Hiervoor moet de bouillon ook voldoende lang koken.