Gestoomd chaams hoender met morieljes

Bijdendijk, p. 192

De perfect gebraden kip is misschien wel de hoogste proef van vakbekwaamheid. Eén ding is zeker, zowel een sappige filet als goed gegaarde dijen én een krokant huidje lukt niet in de oven. Alleen met een braadpan en een goede dosis techniek krijg je alles op hetzelfde moment gaar. De poten, vleugels en dijen hebben meer tijd en temperatuur nodig dan de filet. Het gaat als volgt: leg de kip in de braadpan, eerst op de ene dij twintig minuten tot een half uur, en laat de hitte in de poot trekken. Dan aan de andere kant, en vervolgens aan de kant waar de filet begint bij de nek. Inmiddels is de hitte in de kip doorgedrongen en zullen de filets ook gaar zijn, daarna begint pas het kleuren van het huidje. Een veiliger manier is ‘ontkoppeld koken’. Dat wil zeggen: de filets los van de vleugels en de dijen garen. We werken in dit recept met Chaams hoen, een van Hollands mooiste rassen. Deze werd eeuwenlang ten zuiden van Breda op erven gehouden, omdat het dier zich goed wist te handhaven op zandgrond. Het hoen raakte in de vergetelheid en werd eind vorige eeuw met uitsterven bedreigd. Het Chaams hoen is door Slow Food gecertificeerd als Presidium Product om de populariteit te bevorderen. LET OP De kip krijgt een voorbehandeling van 12 uur. In die tijd kan de terrine gemaakt worden.