gravad lax van 28 uur gemarineerde forel
Chez Bijdendijk, p. 92
Dit is van oorsprong geen Frans recept, maar ik leerde het wel van een Franse topchef. Dit recept is geïnspireerd op dat van Anne-Sophie Pic, chef-kok van La Maison Pic in Valence. Toen ik voor het eerst in een sterrenkeuken werkte, kreeg zij in Frankrijk haar derde ster. Sindsdien volg ik haar en kijk ik altijd met bewondering naar haar supercreaties. Forel is op veel plekken ook goed te krijgen in Frankrijk, vandaar de gravad lax van forel. Forellen verschillen erg in grootte en dus in gewicht, vandaar dat ik je de verhoudingen per kilo filet geef in plaats van per persoon. De specerijen in dit recept worden niet gemyoteerd – myoteren is het verhitten van specerijen met als doel de kruiden te ‘openen’ zodat ze nóg meer smaak zullen afgeven– in een pan, maar door er heet zout over te scheppen om de smaken mooi los te krijgen.
Ingredients
- Per kilo kweekforelfilet, met huid
- 23 gram korianderzaad
- 7 gram anijszaad
- 27 gram dille
- 100 gram zout (liefst fleur de sel camargue)
- 100 gram bruine basterdsuiker
- 6 gram versgemalen zwarte peper
- Voor de saus
- 1 eidooier
- 15 gram honing
- 30 ml wittewijnazijn
- 30 gram dijonmosterd
- Snuf zout
- 70 ml peterselieolie (zie blz. 56)
- ¼ bosje dille, fijngehakt
- Voor de gepofte prei
- 2-4 dunne preien
- Ook nodig
- Trancheermes
Capture the full recipe from the book
Open Chez Bijdendijk at page 92 and take a picture with the CookCook app. The ingredients and steps will show up in the app, ready to cook from.
Download in de App Store