Tortellini con panna e prosciutto

Tortellini met room en ham

Toscanini, p. 216

Dit is Tamara, onze sfoglina. In Bologna, waar zij vandaan komt, is een sfoglina een vrouw die verse pasta maakt. Altijd eierpasta, en van begin tot eind gemaakt met de hand. Dus het deeg maakt ze met de hand, en het uitrollen ervan doet ze met een deegroller, tot je er doorheen kan kijken. Vervolgens verwerkt ze het deeg tot tagliatelle of pappardelle, of tortellini, tortelloni of cappelletti. In Bologna heeft elk zichzelf respecterend restaurant een sfoglina (of sfoglino) in dienst. Er bestaat een ‘Ode aan de tortellino’: Quale cibo sopraffino è il felsineo tortellino. Dentro il brodo di cappone te lo mangi in un boccone, se poi metti panna o ragù, te lo gusti ancor di più. Vrij vertaald: Wat een superheerlijk eten, is de tortellino Bolognese. In een bouillon van kapoen, zul je er niet lang over doen. Maar met ragù of room wordt het helemaal een droom.