Elzasser zuurkoolschotel

Chez Bijdendijk, p. 186–187

Welja, zuurkool. Dat wordt zo zuur door de kool te laten fermenteren. Dat gebeurt vrij spontaan als je het wegzet. Maar om ervoor te zorgen dat je het na fermentatie gewoon veilig kunt eten, voeg je er zout aan toe. Anders is het gewoon verrot zeg maar. Aan deze kant van de wereld heet het zuurkool, maar aan de andere kant van de wereld heb je net zo goed varianten zoals kimchi. Dan het bereiden van zo’n zuurkoolschotel. Daar zijn tig variaties op. De meeste hebben vooral veel varkensvlees, -vet en/of ganzenvet in de bereiding. Paul Bocuse deed er ook veel wortel bij, daar wordt de zuurkool iets zoeter van. Ook is het wel of niet spoelen van de zuurkool een belangrijke keuze. In principe was het verzuren van je kool een manier om hem langer houdbaar te krijgen. Als je er dan mee ging koken, spoelde je dat zuurtje eraf. Ik vind dat zuurtje eerlijk gezegd nou juist zo lekker. Ik voeg zelfs nog wijn toe. Juist lekker als tegenhanger bij een verder vettig gerecht.