mosselen in hooi met dillesaus

Chez Bijdendijk, p. 122

Ik heb het hier over hooi, dus pas op dat je niet per ongeluk stro koopt. Want daar zitten niet de aroma’s aan die we zoeken. Toen ik voor het eerst chefs hoorde die hooi in bereidingen gebruikten, vond ik dat best gek. Totdat ik bij Ana Roš in Slovenië een aardappeltje in hooi kreeg geserveerd. Ze liet de weide buiten zien met bloempjes en kruiden. Die gaven de extra smaak en geur. Er is dus ook nog verschil in kwaliteit bij hooi. Ook bevriende chef Florent Ladeyn uit Noord-Frankrijk vindt hooi heerlijk in recepten. Hij bakt het nog even stevig aan in een oven en trekt het daarna in zijn room om daarmee hooi-ijs te maken. En geloof me, dat is smullen. In dit gerecht gebruik ik hooi om aroma te geven aan mosselen.