Lamsbout met flageoletten

Bijdendijk, p. 68–69

Ik heb het getroffen met ouders die goed kunnen koken. Dit is een van mijn moeders specialiteiten! Het recept wordt al zeker veertig jaar zo gemaakt in de familie en is nog nooit aangepast. Ik heb toch één toevoeging gedaan, de broodfarce. Zo heb ik het geleerd in Frankrijk. Elke woensdag kwamen er zeven hele lammeren de keuken binnen. Die moesten dezelfde dag nog helemaal schoongemaakt worden. De schouders gebruikten we voor de terrine, net zoals de kalfsschenkel op pagina 160. De lamsracks van de rug waren het meest delicaat, die gingen in het grote proeverijmenu. En de bouten werden bewaard voor het à la carte gerecht. Als er zo'n bout besteld werd was er altijd even paniek. De bouten moesten namelijk volledig à la minute bereid worden. Dat wil zeggen: uitbenen, vullen, inpakken met varkensdarmnet, de crépinette. Dan nog opknopen en tot perfectie garen. Als er eenmaal één door het restaurant werd gedragen waren de rapen gaar. De gasten begonnen er dan meer te bestellen. Eén avond verkochten we er zeven, vrijwel tegelijkertijd. De gefarceerde bout werd mijn bondgenoot. Ik hoop dat mijn moeder mij de toevoeging vergeeft, en weet dat het zonder broodfarce ook kan – daar is meer dan veertig jaar bewijs voor. Eén ding zal ik nooit veranderen, de flageoletten. Er is geen boon die er beter bij past dan deze.