Noordzeetong, vin jaune, schorseneer

Bijdendijk, p. 334–335

Vin jaune, ‘gele wijn’, is een specialiteit uit de Jura in Frankrijk. De wijn ligt minimaal zes jaar en drie maanden in afgesloten vaten die niet bijgevuld worden. Ongeveer een derde van de vloeistof verdampt en er vormt zich een gistdekentje, de flor, die zorgt dat er geen zuurstof bij de wijn kan. Daarbij wordt de wijn blootgesteld aan grote temperatuurverschillen. Dit bijzondere rijpingsproces zorgt voor een smaak die misschien het beste te vergelijken is met sherry. Deze wat oxidatieve smaak en de kippenlever zijn voor elkaar bestemd. In dit recept is vrijwel alles, op de gele wijn na, van Hollandse bodem of zee te krijgen: de schorseneren, kippenlever, duindoornbessen en Noordzeetong. De kippenlevercrème in combinatie met paddenstoelen of schaaldieren is ook fantastisch met de saus van vin jaune.