Custard van boeren goudse oplegkaas

Bijdendijk, p. 101

Custard is normaal gesproken zoet, maar dit is een hartige versie met een van de drie mooiste kazen die we hebben: boeren Goudse oplegkaas. De andere twee zijn de Olde Remeker en Brandroodkaas. Deze oplegkaas is minimaal vierentwintig maanden gerijpt. Dat is een gentlemen’s agreement, geen wet. De smaak wordt tijdens het rijpen sterker door vochtverlies. Ook ontstaan er witte puntjes in de kaas, dat zijn kristallen van kalkzouten en aminozuren. Dit soort kristallen zie je ook in ham die een paar jaar gerijpt is. De smaak wordt wel omschreven als de vijfde basissmaak, umami. Dit recept kan toegepast worden op andere kazen, het principe blijft hetzelfde.