Zeebaars in zoutkorst met aardappel-tomatengratin

Bijdendijk, p. 76–77

Dit is een gerecht dat wij thuis in Amsterdam veel maken, maar het voert me altijd terug naar de mediterrane keuken van Zuid-Frankrijk. De bereiding in zoutkorst gaat heel goed met allerlei rondvissen zoals zeebaars, snoekbaars, mul, dorade en zalmachtigen. Probeer altijd wilde vis te gebruiken. Hoe verser, hoe beter. Tomaten zijn eind augustus op hun rijpst en volop te krijgen. Zoek voor dit recept een tomaat met veel vruchtvlees. Een pareltje onder de tomaten is de San Marzano, een onder liefhebbers bekende Italiaanse soort. De San Marzano is zo populair dat er ook namaak op de markt is. Er is zelfs een D.O.P.-kwalificatie voor in het leven geroepen.