Zeekat, paddenstoelenbouillon en dennentopolie

Bijdendijk, p. 292

De zeekat of sepia behoort tot de inktvisfamilie en komt veel voor langs de Nederlandse en Belgische kust. Van de inkt wordt ook kleurstof gemaakt. Het stevige rugschild van zeekatten vergroot hun drijfvermogen – in dierenwinkels wordt het als ‘zeeschuim’ verkocht, een kalkbron voor vogels. Vreemd genoeg is de zeekat hier niet zo populair als in zuidelijker gelegen landen, terwijl het vlees verreweg het lekkerst is van alle inktvissoorten. Daar komt nog bij dat overbevissing bijna niet mogelijk is, zo makkelijk planten ze zich voort aan het begin van de zomer. Zeekat wordt door langzaam garen boterzacht en is heel subtiel van smaak. Vandaar dat ik er een bouillon bij serveer, met een olie die citrusaroma’s bevat. Die komen uit de jonge lichtgroene topjes die in het voorjaar uit een naaldboom groeien, de Douglasspar is lekker. Deze topjes zijn goed op olie te bewaren, maar ook in suiker of likeur weg te zetten.