Kalfwang, rodewijnjus en meiknol met mierikswortel

Bijdendijk, p. 326–327

Het sudderlapje is in mijn ogen Nederlands culinair erfgoed. Stoofvlees wordt als eenvoudige pot gezien, maar het is nog niet zo makkelijk om het goed klaar te maken. Je kunt het sudderen – dat is zonder deksel op lage temperatuur in braadjus of stoofvocht gaar laten worden – of stoven, dat is ongeveer hetzelfde maar dan met deksel. En dan is er nog smoren, waarbij je het vlees even aanbraadt en dan stooft, met weinig vocht, en soms met spek. Maar te allen tijde gaat het om lage temperaturen, anders wordt het vlees droog en niet mals. Vlees dat veel gewerkt heeft, zoals sukade, nek en wang, is het meest geschikt. De wang is mijn favoriet. Vraag de slager om niet-ingesneden wangen. De meeste wangen worden voor controle ingesneden om het vlees vanbinnen te bekijken en te keuren. Maar dat is zonde van de mooie wang.