Pralinébal, kervelwortelchips en gezouten karamelijs

Bijdendijk, p. 240

Dit prachtige dessert werd ontwikkeld door patissier Estefhan Meijer in Bruges. We werkten later ook samen bij RIJKS. Ik vertelde hem een keer dat ik gek ben op hazelnootschuimtaart en dat vormde de inspiratie voor dit recept. Groenten worden meestal hartig gegeten, maar lenen zich ook voor desserts. Denk aan worteltaart of rabarbercrumble. Ook knolselderij, witte asperges en kervelwortel doen het goed in een zoete omgeving. Kervelwortel lijkt wel een beetje op peterseliewortel, maar is een stuk kleiner en smaakt iets anders. Praliné is een vulling die vaak wordt gebruikt voor bonbons, en bestaat uit noten, suiker en cacao. Dit kunstwerkje kan ook naar eigen inzicht in elkaar gemetseld worden, zolang de bavarois, het schuim en het ijs van zoute karamel maar samen op het bord terechtkomen.