Pompoentaart met mandarijnsorbet en speculaas

Bijdendijk, p. 116

Speculaas stamt uit de zeventiende eeuw, toen specerijen grootschalig hun intrede deden in Nederland en bakkers en chefs begonnen te experimenteren. Claeskoekjes bestonden al in Europa en werden rond 5 december, Sint Nicolaas, gemaakt. Door het experimenteren ontstond een mengsel koekkruiden met specerijen als kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, witte peper, korianderzaad, anijszaad, gemberpoeder en kardemom. Speculaas is een samentrekking van specerij en claes. Het woord heeft nog een betekenis, namelijk het speculeren van deeg- het van koekkruiden voorzien van een deegsoort. De pompoenmousse en de sablé (zanddeeg) zijn de kern van dit recept. De mousse is ook te maken met andere groenten zoals knolselderij of asperges.