Sint-jakobsmossel, courgette, chorizo en escabechebouillon

Bijdendijk, p. 288

Courgette, chorizo en mosselen: het zijn de mediterrane smaken in dit gerecht die mij doen denken aan Montpellier. Ik leerde daar de waarde van mosselsjus in vissauzen, die geeft zoveel diepte in een gerecht. Het is misschien ook wel het lekkerst van een pannetje mosselen, de bouillon. Je zou na een gewone mosselmaaltijd 250 ml daarvan kunnen bewaren en invriezen en in de escabechebouillon gebruiken. Het lijkt vreemd om de mosselen te verpletteren om er bouillon van te trekken, maar het is een heel effectieve manier om de meeste smaak uit het schelpdier te halen. Als je deze bouillon als saus gebruikt, laat hem dan wel wat inkoken. Deze bouillon is ook erg lekker om toe te voegen aan de vin-jaunesaus van het recept voor Noordzeetong op pagina 334.