Zeebaars-tartaar met groene aardbei

Bijdendijk, p. 148–149

Steak tartare is een bekende Franse klassieker van aangemaakte fijngesneden rauwe biefstuk. In dit gerecht geen rundvlees, maar zeebaars. Je kunt het maken met duurzaam gekweekte zeebaarsfilet. Er is een groot verschil tussen wildvangst en gekweekte vis; niet alleen wordt kweekvis nooit groot, maar het vlees is ook vaak iets zachter door de snelle groei. Zoek bij de wilde variant naar lijngevangen zeebaars. Deze manier van vangen verstoort het leven in de zee bijna niet en ook de bijvangst is nihil. In Frankrijk kregen we dagelijks zeebaars aangeleverd van een harpoenjager die acht uur per dag met een snorkel op jacht was. De zeebaarzen die binnenkwamen waren te vers om direct te gebruiken. De vis moest een paar dagen liggen voor het vlees ontspande en de milde zoete smaak naar voren kwam. Voor tartaar zijn veel vissen en schaal- en schelpdieren geschikt; haring, makreel, griet, langoustine en sint-jakobsmosselen bijvoorbeeld. Groene aardbeien zijn onrijp; het zuurtje is hartstikke lekker als smaakmaker, en dat is met meer vruchten zo. Ook onrijpe mango, kiwi of stevige meloen zou gebruikt kunnen worden.