Zuurkoolschotel met krokante varkenshesp

Bijdendijk, p. 97

Er zijn ontelbaar veel zuurkoolrecepten, in Vlaamse, Franse en Duitse varianten. Dit is mijn favoriet. Van mij hoeft de zuurkool niet gewassen te worden, dan neemt de zuurgraad af, terwijl het varkensvlees wel wat zuurs kan gebruiken. Zuurkool maken is niet meer dan het fermenteren van witte kool met zeezout, maar temperatuur en hygiëne luisteren nauw. Je kunt het ook kopen, naturel, want we gaan er van alles mee doen. Het is lekker om veel vlees samen met de zuurkool op te zetten. De varkenshesp garen we apart. Die is afkomstig van de achtervoet van het varken, onder de knie, waar het dikke hamvlees begint. De hesp wordt hier bereid als het klassieke Duitse eisbein, met karwijzaad. De Duitsers zijn er gek op, het grootste gedeelte van onze karwijzaadproductie gaat naar Duitsland.