Venkel met kappertjes en olijven

Plenty more, p. 143

Als er een ingrediënt is dat ik graag in de sortering van alle supermarkten en kruideniers zou ‘toveren’, dan is dat verjus. In Australië is hij algemeen verkrijgbaar, wat grotendeels te danken is aan Maggie Beers promotie van het product, maar het is voor mij een mysterie waarom het hier nog niet zo ver is. Verjus wordt gemaakt van het sap van halfrijpe witte druiven, hij heeft de mildzoete scherpte van citroensap en het zuur van azijn zonder het wrange van beide ingrediënten. Hij wordt net als beide bekendere ingrediënten gebruikt om andere smaken te verhogen of als basis voor sauzen en dressings. Vermeng als u geen verjus kunt vinden tweederde deel citroensap met eenderde rodewijnazijn als alternatief. En nee, de 15 tenen knoflook zijn geen typefout: na het aanbakken geven ze de enigszins scherpe dressing een heerlijk mild zoetje. De ricotta is niet essentieel, als u dit gerecht liever zonder zuivel maakt, maar hij brengt het zuur in evenwicht.