Duif in zoutkorst, perencrème en pastinaak

Bijdendijk, p. 208

Toen ik in 2012 terugkwam uit Frankrijk begon mijn zoektocht naar Hollandse producten. Het verbaasde mij dat er veel gewerkt werd met tamme duif, maar dat die in Nederland niet te vinden was. Ik vroeg aan Geert van der Kaa van De Walnoothoeve of hij daar wat aan kon doen. Zijn duiven waren de beste waar ik ooit mee werkte; het kostte hem twee jaar om ze zo goed te krijgen. Maar om gezondheidsredenen moest hij stoppen, en we hebben nog geen opvolger kunnen vinden. De duiven die ik nu gebruik komen uit de Anjou in Frankrijk. Gevogelte wordt vaak in zijn geheel klaargemaakt, terwijl de delen hun eigen bereidingstemperatuur en -tijd kennen. Het is beter om borst, vleugels, poten en organen los te garen. Ontkoppeld koken noemen we dat. In dit gerecht wordt alles van de duif verwerkt. Het garen in zoutkorst zorgt ervoor dat vocht en aroma’s niet ontsnappen. Dit is een bewerkelijk gerecht, maar ik zou echt adviseren alle onderdelen te maken.