Kalfsschenkelterrine met wortel en perzik

Bijdendijk, p. 160

Een terrine maken is, net als een pastei, een klassiek Franse kooktechniek. Het voordeel is dat je er minder courante delen van het beest in kunt verwerken, net als in paté. Bij een paté wordt het vlees door de gehaktmolen gedraaid en daardoor kunnen wat taaier stukken, zoals de vang of schoudervlees, goed verwerkt worden. In schenkelvlees zit veel bindweefsel, collageen heet dat. Door het lang te garen op de juiste temperatuur, lost dat op en wordt het vlees zacht. Het collageen krijgt een gelerende werking. Als je het vlees dan schoonmaakt, in een terrinevorm doet en onder druk laat afkoelen, plakt alles vanzelf aan elkaar. Het kost veel tijd om een terrine te maken, daarom adviseer ik altijd om dit in grotere hoeveelheden te doen. De wachttijd voor het garen van het vlees en het opstijven van de terrine blijft namelijk even lang, zo’n acht uur.