Gepocheerde tarbot met spitskool, kummel, spek van geitenbok en beurre blanc

Bijdendijk, p. 92

Deze bereiding leent zich ook prima voor andere platvissen uit onze mooie Noordzee, zoals schol, tong en schar. De tarbot is een geliefde luxe vis, maar eigenlijk is het bijvangst, want gericht op tarbot vissen kan niet. Tarbot leeft op de bodem van de zee in kleine groepjes. Als de vissers hun sleepnetten binnenhalen zit daar de vis in waar ze op uit zijn, maar ook vaak tarbot. Overbevissing ligt helaas op de loer. Ik ben geen voorstander van kweekvis, maar bij tarbot vind ik het een ander verhaal. Tarbot wordt dichtbij gekweekt en dus vers verkocht. Dit in tegenstelling tot veel van de vissen die wij in Nederland consumeren; die worden in Azië gekweekt en diepgevroren in Nederland verkocht. Wilde tarbot kunnen we beter een tijdje met rust laten, zodat het bestand zich kan herstellen. Beurre blanc is een basissaus die je echt in de vingers wilt krijgen. Hij smaakt meesterlijk bij vis, maar ook bij groenten of kip. In plaats van geitenbokspek kan gewoon ontbijtspek gebruikt worden. Spek en vis is een mooie combinatie. Kool en kummel ook. Spitskool is een malse zomerkool, maar witte kool of snijbiet kan ook goed.