Beekforel, cantharellen en beurre rouge

Bijdendijk, p. 94

Een nieuwe versie van het forelgerecht waarmee ik ben opgegroeid (zie pagina 70). Beurre rouge is een vollere variant van beurre blanc, een wittewijnsaus. Stevige witvis leent zich goed om te combineren met deze saus. Ik bak het huidje apart van de vis krokant; ontkoppeld koken noem je dat. Het is makkelijker dan het lijkt. Afhankelijk van het seizoen kun je allerlei bospaddenstoelen gebruiken. Morieljes, pieds de mouton, zwavelzwam, eekhoorntjesbrood, noem maar op. Gekweekte paddenstoelen kunnen ook, dan zou ik kleine kastanjechampignons kiezen. Nooit shii-take, die zijn te sterk van smaak.