Lamszadel, gevulde paprika en gesmoorde kiempjes met ras el hanout

Bijdendijk, p. 196

Grofweg kun je een lam in vier stukken verdelen; de voorvoet (schouders), de achtervoet (bouten), de racks en het zadel. Het zadel is wat bij een koe de entrecote zou zijn. Omdat het een stuk kleiner is, snijd je er geen plakken van die je bakt, maar gaar je het zadel in zijn geheel en liefst op het bot. In het bot zit veel smaak, en zo houd je ook de sappen goed vast. Het uitbenen en braden van vlees deed ik aan de lopende band bij de Pourcels. Noord-Afrikaanse specerijen gebruikten ze daar niet veel, maar ik ben er gek op. Ras el hanout is een specerijenmengsel waar soms meer dan twintig soorten in zitten. De belangrijkste zijn korianderzaad, gember, kaneel, komijnzaad, zwarte peper, kurkuma, kardemom, kruidnagel en piment. Een eigen mengsel maken kan dus vrij eenvoudig met een vijzel. Door een goed gebruik van specerijen kun je zoutgebruik sterk verminderen.