Tartaar van gebraden runderhaas

Bijdendijk, p. 274–275

Wat is er nou mooier dan ansjovis van eigen kust, en wel uit Bergen op Zoom. Ja, Bergen op Zoom! De familie Van Dort vangt aan onze eigen Nederlandse kust met lieslaarzen aan die ansjovis met enorme netten. De graatjes halen ze er met de hand uit en daarna leggen ze de vis in, in Waddenzout. In het maken van zo’n simpel potje ansjovis zit een week lang zwoegen, liefde en ambacht, en wel drie generaties aan kennis. En dan de runderhaas. Zowel de baksmaak aan vlees, als rauw vlees vind ik heerlijk. In dit gerecht zijn beide gevangen. Let bij de aanschaf van de runderhaas op het ras, dat zegt vaak veel over de kwaliteit. Runderhaas hoeft wat mij betreft, in tegenstelling tot wat vetter vlees als ribstuk (zie het recept Ribstuk met wilde paddenstoelen op pagina 80), niet voor lange tijd drooggerijpt te zijn, maar twee weken is wel het minimum. Vraag bij de slager om de ossenhaaspuntjes, die zijn niet bruikbaar om als biefstuk te verkopen maar perfect voor tartaar. Ook in dit recept (net als bij de Noordzeetong met kippenlever op pagina 334) worden terre et mer gecombineerd, ofwel vis en vlees. Het krokante rijstvel kan eventueel weggelaten worden, hoewel de crunch erg lekker is. Als crunch zou ook het aardappelkruim uit het recept voor rode mul en vichyssoise op pagina 200 gebruikt kunnen worden.