Griet, mosterdkorst, rodekool en vleesjus met citroen
Bijdendijk, p. 338
Terre et mer, ofwel de combinatie van vis en vlees in één gerecht, kan voor een bijzondere spanning zorgen. Ik gebruik zulke combinaties vaker in dit boek. Vroeger dacht ik dat alleen de bekende vitello tonnato een goede terre et mer combinatie was, maar van Laurent Pourcel leerde ik tientallen mooie vis-vleescombinaties. Het maakt de vis hartig en het vlees licht: het beste van twee werelden. Griet is het kleine broertje van de tarbot. Het mooie aan deze vis is dat hij smaakvol is en niet snel uit elkaar valt. De vleesjus geeft veel smaak aan het gerecht. De heerlijke krokante vang en mosterdkorst op de vis zouden eventueel weggelaten kunnen worden.
Ingredients
- Rodekool
- Steranijs
- Laurierblaadje
- Kaneelstokje
- Jeneverbessen
- Kruidnagels
- Zeezout
- Witte peper
- Knoflook
- Rode wijn
- Rode port
- Crème de cassis
- Appel, jonagold
- Sinaasappel
- Risottorijst
- Vleesjus met citroen en krokante vang
- Runderwang
- Bouquetgroenten; gesneden wortel, bleekselderij, ui, prei
- Roomboter
- Tijm
- Kippenbouillon
- – zie basisrecept op pag. 378
- Citroen
- Koude roomboter
- Zout
- Mosterdkorst
- Witbrood zonder korst
- Mosterd, fijn
- Mosterd, grof
- Roomboter, gesmolten en geklaard – zie pag. 49
- Mosterdpoeder
- Peper, zout
- Griet
- Moten grietfilet van 120 gram
- Geklaarde roomboter of olijfolie
- Opmaak
- Bladeren van savooiekool
- Blaadjes palmkool of boerenkoolblad
Capture the full recipe from the book
Open Bijdendijk at page 338 and take a picture with the CookCook app. The ingredients and steps will show up in the app, ready to cook from.
Download in de App Store