A guide to modern cookery
891 pagina's
1Chapter I: Fonds de Cuisine
15Chapter II: The Leading Warm Sauces
24Chapter III: The Small Compound Sauces
- 24Sauce bigarrade
- 24Sauce bordelaise
- 25Brown chaud-froid sauce
- 25Chasseur sauce (escoffier’s method)
- 25Varieties of the chaud-froid sauce
- 26“escoffier” devilled sauce
- 26Devilled sauce
- 26Genevoise sauce
- 27Remarks on red-wine sauces
- 28Grand-veneur sauce
- 28Italian sauce
- 28Lyonnaise sauce
- 28Thickened gravy
- 28Veal gravy tomaté
- 29Madeira sauce
- 29Marrow sauce
- 29Périgueux sauce
- 29Pignons sauce
- 30Ordinary poivrade sauce
- 30Piquante sauce
- 30Poivrade sauce for venison
- 31Escoffier roberts sauce
- 31Provençale sauce
- 31Robert sauce
- 31Rouennaise sauce
- 32Salmis sauce
- 32Tortue sauce
- 32Venison sauce
- 33American sauce
- 33Anchovy sauce
- 33Aurore sauce
- 33Béarnaise sauce
- 33Lenten aurore sauce
- 34Béarnaise sauce with meat glaze, otherwise valois sauce or foyot sauce
- 34Béarnaise tomatée sauce or choron sauce
- 34Bercy sauce
- 34Bonnefoy sauce, or white bordelaise sauce
- 34Butter sauce
- 35Caper sauce
- 35Cardinal sauce
- 35Châteaubriand sauce
- 35Mushroom sauce
- 35White chaud-froid sauce
- 36Chaud-froid sauce, à l’aurore
- 36Chaud-froid sauce, au vert-pré
- 36Lent chaud-froid sauce
- 36Ordinary chaud-froid sauce
- 37“escoffier” cherry sauce
- 37Chivry sauce
- 37Cream sauce
- 37Curry sauce
- 37Shrimp sauce
- 38Diplomate sauce
- 38Gooseberry sauce
- 38Herb sauce
- 38Hungarian sauce
- 39Ivory sauce, or albufera sauce
- 39Joinville sauce
- 39Maltese sauce
- 39Marinière sauce
- 39Mornay sauce
- 39Oyster sauce
- 40Mousseline sauce
- 40Mousseuse sauce
- 40Mustard sauce
- 40Nantua sauce
- 40Newburg sauce
- 41Noisette sauce
- 41Second method (with cooked lobster)
- 42Normande sauce
- 42Oriental sauce
- 42Poulette sauce
- 42Ravigote sauce
- 42Regency sauce
- 43Soubise sauce
- 43Soubise sauce tomatée
- 43Soubise sauce with rice
- 43Suprême sauce
- 44Venetian sauce
- 44Villeroy sauce
- 44Villeroy soubisée sauce
- 44Villeroy tomatée sauce
- 45Apple sauce
- 45Bread sauce
- 45Celery sauce
- 45White wine sauce
- 46Cranberry sauce
- 46Egg sauce with melted butter
- 46Fennel sauce
- 46Horse-radish or albert sauce
- 46Scotch egg sauce
- 47Parsley sauce
- 47Reform sauce
48Chapter IV: Cold Sauces and Compound Butters
- 48Aioli sauce, or provence butter
- 48Andalouse sauce
- 48Bohemian sauce
- 48Genoa sauce
- 49Gribiche sauce
- 49Mayonnaise sauce
- 50Cleared mayonnaise sauce
- 50Ravigote sauce, or vinaigrette
- 50Whisked mayonnaise
- 51Green sauce
- 51Remoulade sauce
- 51Vincent sauce
- 52Cambridge sauce
- 52Cumberland sauce
- 52Gloucester sauce
- 52Mint sauce
- 52Oxford sauce
- 53Horse-radish sauce
- 54Bercy butter
- 54Châteaubriand butter
- 54Chivry or ravigote butter
- 54Colbert butter
- 54Red colouring butter
- 55Green colouring butter
- 55Shrimp butter
- 55Various cullises
- 56Butter à la maître d’hôtel
- 56Crayfish butter
- 56Lobster butter
- 56Manied butter
- 56Shallot butter
- 56Tarragon butter
- 57Black butter
- 57Butter à la meunière
- 57Melted butter
- 57Montpellier butter
- 58Hazel-nut butter
- 58Pistachio butter
- 58Printanier butter
59Chapter V: Savoury Jellies or Aspics
64Chapter VI: The Court-bouillons and the Marinades
70Chapter VII: Elementary Preparations
- 70Anchovies (fillets of)
- 70Anglaise (for egg-and-bread-crumbing)
- 71Aromatics
- 71Seasoning and condiments
- 72Clarified butter
- 72Faggots (bouquets garnis)
- 73Chervil
- 73Peeled, channelled, and zested lemons
- 73Raspings
- 74Shallots
- 74Spices
- 75Bread-crumbs
- 75Chopped onion
- 75Flour
- 75Herb juice
- 76Parsley
- 76Turned or stoned olives
- 77A. bread panada
- 77Salt
- 77Various panadas for stuffings
- 78B. flour panada
- 78C. frangipan panada
- 78Chicken forcemeat with panada and butter
- 79Chicken forcemeat with panada and cream
- 79Fine chicken forcemeat or “mousseline”
- 80Forcemeat for galantines, pies and terrines
- 80Pork forcemeat for divers uses
- 80Veal forcemeat with fat or godiveau
- 81Chicken forcemeat for galantines, pies and terrines
- 81Veal forcemeat with fat and cream
- 82Game forcemeat for pies and terrines
- 82Gratin forcemeat for ordinary hot, raised pies
- 83Pike forcemeat for quenelles à la lyonnaise
- 83Special stuffings for fish
- 84Forcemeat balls or quenelles
87Chapter VIII: The Various Garnishes for Soups
92Chapter IX: Garnishing Preparations for Relevés and Entrées
- 92Dauphine potatoes
- 92Duchesse potatoes
- 92Potato croquettes
- 93Duxelle for garnishing small pies, onions, cucumbers, etc.
- 93Duxelle for stuffed vegetables (tomatoes, mushrooms, &c.)
- 93Marquise potatoes
- 93Ordinary or dry duxelle
- 94Fine or bordelaise mirepoix
- 94Maintenon (preparation used in stuffing preparations à la maintenon)
- 94Matignon
- 94Mirepoix
- 95Batter for various fritters
- 95Various salpicons
- 96Batter for fruit and flower fritters
- 96Batter for oven-glazed fruit fritters
- 96Batter for vegetables
- 96Provençale (preparation for stuffing cutlets à la provençale)
97Chapter X: Leading Culinary Operations
- 97The preparation of soups
- 98Clear soups
- 98Thick soups
- 99Purées
- 100Bisques
- 100Cullises
- 101The veloutés
- 102Special soups and thickened consommés
- 102The creams
- 102Vegetable soups
- 103Foreign soups
- 104Ordinary braisings
- 110Braising of white meats
- 111Poachings
- 113Poëlings
- 114The sautés
- 116Larding bacon for roasts
- 117Oven roasts
- 117Spitted roasts
- 118The gravy of roasts
- 119Grills
- 119The dressing and accompaniments of roasts
- 120Red meat grills
- 122Fish grills
- 122Fryings
- 122The grilling of products coated with butter and bread-crumbs
- 122White-meat grills
- 123Frying fat—its preparation
- 124The various degrees of heat reached by the frying medium, and their application
- 126Frying medium for fish
- 126The quantity of the frying medium
- 127Complete gratin
- 127Gratins
- 127The care of the frying medium
- 128Light gratin
- 128Rapid gratin
- 129Blanchings
- 129Glazings
- 132Braised vegetables
- 132The treatment of dry vegetables
- 133Garnishes
- 133Leason of green vegetables with butter
- 133Leason of vegetables with cream
- 133Vegetable creams and purées
137Chapter XI: Hors-d’Œuvres
- 139Anchovy butter
- 139Butters and creams
- 139Caviare butter
- 139Crayfish butter
- 139Curry butter
- 139Shrimp butter
- 140Horse-radish butter
- 140Lobster butter
- 140Milt butter
- 140Montpellier butter (green butter)
- 140Paprika butter
- 140Pimento butter
- 140Red-herring butter
- 140Smoked salmon butter
- 141Caviare cream
- 141Chicken cream
- 141Game cream
- 141Lobster cream
- 141Mustard sauce with cream
- 141Smoked salmon cream
- 141Tunny cream
- 142Anchovy allumettes
- 142Anchovy fillets
- 142Anchovy medallions
- 142Fresh marinaded anchovies
- 142Rolled anchovies
- 143Anchovy paupiettes
- 143Anchovy with pimentos
- 143Eel au vert
- 143Eel au vert à la flamande
- 143Eel with white wine and paprika
- 143Norwegian anchovies or kilkis
- 143Smoked eel
- 144Artichokes à la grecque
- 144Barquettes
- 144Small artichoke-bottoms
- 144Smoked hamburg beef
- 145Anchovy toast
- 145Canapés and toast
- 146Caviare toast
- 146City toast
- 146Crayfish toast
- 146Danish toast
- 146Shrimp toast
- 146Tongue toast
- 147Caviare and blinis
- 147Lucile toast
- 147Various carolines
- 148Celeriac
- 148Celery “a la bonne-femme”
- 148Celery à la grecque
- 148Cherries à l’allemande
- 148Marinaded cèpes
- 149Brains à la robert
- 149Cucumber à la danoise
- 149Cucumber and pimento salad
- 149Cucumber salad
- 149Stuffed cucumbers
- 150Duchesses
- 150Duchesses à la reine
- 150Moulded creams
- 150Nantua duchesses
- 150Shrimps and prawns
- 150Tongue cones
- 150York cones
- 151Caviare duchesses
- 151Crayfish en buisson
- 151Duchesses à la sultane
- 151Karoly éclairs
- 151Marinaded smelts
- 151Norwegian duchesses
- 151Smoked-salmon duchesses
- 152Fennel à la grecque
- 152Foie gras
- 152Fresh figs
- 152Frivolities
- 152Frogs or nymphs à l’aurore
- 152Salad of filleted salted herrings
- 153Fresh herrings marinaded in white wine
- 153Herrings à la livonienne
- 153Herrings à la russe
- 153Lucas herrings
- 154Ardennes ham
- 154Herrings with french beans
- 154Oysters
- 155Cantaloup melon
- 155English melons
- 155Melon with port, marsala, or sherry, etc.
- 155Natives with caviare
- 155Smoked breast of goose
- 155Various melons
- 156Lapwings’ eggs in aspic
- 156Plain lapwings’ and plovers’ eggs
- 156Plain olives
- 156Stuffed olives
- 157Lapwings’ eggs à la christiana
- 157Lapwings’ eggs à la moderne
- 157Lapwings’ eggs à la moscovite
- 157Various hard-boiled eggs
- 158Lark pâte
- 158Mild, grilled capsicum
- 159American relishes
- 159Radishes
- 159Red mullet à l’orientale
- 159Rillettes and rillons
- 159Salads
- 159Sardines
- 160Arles, bologne or large lyons sausages
- 160Foie-gras sausages
- 160Gotha and milan salami
- 160Smoked salmon
- 160Sprats
- 160Tartlets and barquettes
- 161Tunny in oil
- 161Tunny with tomatoes
- 162Mock tomatoes
- 162Quartered tomatoes
- 162Tomatoes à l’américaine
- 162Tomatoes à la monégasque
- 163Marinaded trout
164Chapter XII: Eggs
- 164Eggs on the dish
- 165Bercy eggs
- 165Devilled eggs
- 165Eggs à la florentine
- 165Eggs au gratin
- 165Eggs chasseur
- 165Eggs with brown butter
- 166Isoline eggs
- 166Jockey club eggs
- 166Lully eggs
- 166Meyerbeer eggs
- 166Mirabeau eggs
- 166Omer-pacha eggs
- 167Eggs à la portugaise
- 167Eggs à la reine
- 167Parmentier eggs
- 167Procedure for poached eggs
- 168The cooking of soft-boiled eggs
- 168The dishing of poached and soft-boiled eggs
- 169Poached eggs à l’aurore
- 169Poached eggs à la bohémienne
- 169Poached eggs à la bruxelloise
- 169Poached eggs argenteuil
- 169Poached eggs boïeldieu
- 169Poached eggs en berceau
- 170Poached eggs à la clamart
- 170Poached eggs à la comtesse
- 170Poached eggs colbert
- 170Poached eggs grand duc
- 170Poached eggs maintenon
- 171Poached eggs d’orsay
- 171Poached eggs masséna
- 171Poached eggs mireille
- 171Poached eggs mornay
- 171Poached eggs rossini
- 171Poached eggs sévigné
- 172Hard-boiled eggs
- 172Hard-boiled eggs carême
- 172Poached eggs victoria
- 172Poached eggs with red wine
- 173Hard-boiled eggs chimay
- 173Hard-boiled eggs in croquettes
- 173Hard-boiled eggs in rissoles
- 174Eggs à la tripe
- 174Eggs à la tripe, bourgeoise
- 174Eggs en cocotte
- 174Eggs en cocotte au chambertin
- 175Eggs en cocotte à la jeannette
- 175Eggs en cocotte à la lorraine
- 175Eggs en cocotte à la maraichère
- 175Eggs en cocotte à la soubise
- 175Eggs en cocotte with cream
- 175Eggs en cocotte with gravy
- 175Eggs en cocotte with morels
- 176Galli-marié, moulded eggs
- 176Moulded eggs
- 176Moulded eggs à la carignan
- 176Moulded eggs à la duchesse
- 177Moulded eggs à la mortemart
- 177Moulded eggs palermitaine
- 177Neapolitan moulded eggs
- 177Polignac moulded eggs
- 178Princess moulded eggs
- 178Printanier moulded eggs
- 178Scrambled eggs
- 179Method of scrambling eggs
- 179Scrambled eggs à la bohémienne
- 179Scrambled eggs with mushrooms
- 180Scrambled eggs grand-mère
- 180Scrambled eggs with cheese
- 180Scrambled eggs with herbs
- 180Scrambled eggs with shrimps
- 180Scrambled eggs, chasseur
- 180Scrambled eggs, chatillon
- 181Scrambled eggs for hot luncheon hors-d’œuvre
- 181Scrambled eggs with morels
- 181Scrambled eggs with mousserons
- 181Scrambled eggs, georgette
- 181Scrambled eggs, orloff
- 182Scrambled eggs à la piémontaise
- 182Scrambled eggs à la portugaise
- 182Scrambled eggs, princess mary
- 182Scrambled eggs, rachel
- 182Scrambled eggs, reine margot
- 182Scrambled eggs, rothschild
- 183Fried eggs
- 183Fried eggs à la bordelaise
- 183Scrambled eggs with truffles
- 183The preparation of fried eggs
- 184Fried eggs à la portugaise
- 184Fried eggs à la provençale
- 184Fried eggs à la romaine
- 184Fried poached eggs
- 184Harvesters’ fried eggs
- 185Fried eggs à la verdi
- 185Fried poached eggs à la villeroy
- 185The preparation of omelets
- 186Agnès sorel omelet
- 186Omelet à la bruxelloise
- 186Omelet à la choisy
- 186Omelet with cèpes
- 186Omelet with mushrooms
- 187Omelet à la clamart
- 187Omelet à la fermière
- 187Omelet aux fines herbes
- 187Omelet with crusts
- 187Omelet with spinach
- 187Omelet with vegetable marrow flowers
- 188Omelet à la lyonnaise
- 188Omelet maxim
- 188Omelet with artichoke-bottoms
- 188Omelet with chicken’s liver
- 188Omelet with morels
- 188Omelet with young shoots of hops
- 189Omelet à la nantua
- 189Omelet à la paysanne
- 189Omelet mousseline
- 189Omelet parmentier
- 189Omelet with mousserons
- 190Hot lapwings’ and plovers’ eggs
- 190Omelet à la provençale
- 190Omelet à la rossini
- 190Omelet with asparagus-tops
- 190Omelet with kidneys
- 190Omelet with truffles
- 191Lapwings’ eggs à la danoise
- 191Lapwings’ eggs à la royale
- 191Lapwings’ eggs au troubadour
- 191Omelet of lapwings’ eggs
- 191Scrambled lapwings’ eggs
- 192Cold eggs à l’andalouse
- 192Cold eggs alexandra
- 192Cold eggs argenteuil
- 193Cold eggs capucine
- 193Cold eggs carême
- 193Cold eggs colbert
- 193Cold eggs colinette
- 193Cold eggs with tarragon
- 194Cold eggs à la nantua
- 194Cold eggs moscovite
- 194Cold eggs, frou-frou
- 195Cold eggs à la reine
- 195Cold eggs polignac
- 195Cold eggs, rubens
197Chapter XIII: Soups
- 198Consommé alexandra
- 198Consommé ambassadrice
- 198Consommé andalouse
- 198Consommé d’arenberg
- 199Consommé à la bohémienne
- 199Consommé boïeldieu
- 199Consommé bouquetiere
- 199Consommé bourdaloue
- 200Consommé brunoise
- 200Potage bortsch
- 201Consommé carmen
- 201Consommé castellane
- 201Consommé célestine
- 201Consommé chartreuse
- 202Consommé aux cheveux d’ange
- 202Consommé colbert
- 202Consommé colombine
- 202Croûte au pot
- 203Consommé aux diablotins
- 203Consommé cyrano
- 203Consommé demidoff
- 203Consommé deslignac
- 204Consommé diplomate
- 204Consommé divette
- 204Consommé doria
- 205Consommé à l’écossaise
- 205Consommé à la fermière
- 205Consommé douglas
- 205Consommé favorite
- 206Consommé florentine
- 206Consommé gauloise
- 206Consommé george sand
- 206Consommé germaine
- 207Consommé à l’indienne
- 207Consommé girondine
- 207Consommé grimaldi
- 207Consommé imperiale
- 208Consommé à l’infante
- 208Consommé jacqueline
- 208Consommé julienne
- 209Consommé lorette
- 209Consommé macdonald
- 209Consommé marguerite
- 209Consommé marquise
- 210Consommé à la milanaise
- 210Consommé mercédès
- 210Consommé messaline
- 210Consommé metternich
- 211Consommé mireille
- 211Consommé mirette
- 211Consommé monte carlo
- 211Consommé montmorency
- 212Consommé à la moscovite
- 212Consommé aux nids d’hirondelles
- 212Consommé nesselrode
- 213Consommé aux œufs de fauvette
- 213Consommé d’orléans
- 213Consommé d’orsay
- 213Consommé olga
- 214Consommé parisienne
- 214Ox-tail soup
- 215Consommé printanier
- 215La petite marmite
- 215Poule au pot, or poule au pot henri iv
- 215The pot-au-feu
- 216Consommé aux profiterolles
- 216Consommé printanier aux quenelles
- 216Consommé rachel
- 216Consommé rejane
- 217Consommé renaissance
- 217Consommé richelieu
- 218Consommé rossini
- 218Consommé rothschild
- 218Consommé saint hubert
- 218Potage sarah bernhardt
- 219Consommé sévigné
- 219Consommé souveraine
- 219Turtle soup
- 222Consommé tosca
- 222Consommé vert pré
- 222Consommé villeneuve
- 223Consommé à l’essence de cailles
- 223Consommé à l’essence de céleri
- 223Consommé à l’essence de morilles
- 223Consommé à l’essence de truffle
- 224Consommé à la madrilène
- 224Consommé à la portugaise
- 224Consommé au fumet de perdreau
- 224Consommé aux paillettes d’or
- 224Consommé aux piments doux
- 224Consommés aux vins
- 224Gelee aux pommes d’amour
- 225Gelee de volaille à la napolitaine
- 225Purée de carottes, otherwise crécy
- 226Purée de carottes au tapioca, otherwise velours
- 226Purée de céleri-rave
- 226Purée de choux de bruxelles, otherwise flamande
- 226Purée de choux-fleurs, otherwise dubarry
- 226Purée de crosnes, otherwise japonaise
- 227Purée de flageolets, otherwise musard
- 227Purée de haricots blancs, otherwise soissonnaise
- 227Purée de haricots verts, otherwise cormeilles
- 228Purée de haricots rouges, otherwise condé
- 228Purée de lentilles, otherwise conti
- 228Purée de navets, otherwise freneuse
- 229Purée d’oseille et de sagou à la crème
- 229Purée d’oseille et de semoule à la crème
- 229Purée d’oseille et de tapioca à la crème
- 229Purée d’oseille et de vermicelle à la crème
- 229Remarks relative to the possible variations of the four preceding recipes
- 230Purée de pois aux croûtons
- 230Purée de pois frais, otherwise saint-germain
- 231Potage ambassadeurs
- 231Potage camélia
- 231Potage fontanges
- 231Potage lamballe
- 231Potage longchamps
- 231Potage marigny
- 231Purée de pois frais à la menthe
- 232Potage marcilly
- 232Potage saint-marceau
- 232Purée de pommes de terre, otherwise parmentier
- 232Purée de tomates, otherwise portugaise
- 233Bisque d’écrevisses
- 233Purée de tomates au tapioca, otherwise waldèze
- 233Purée de topinambour, otherwise palestine
- 234Bisque de crevettes
- 234Bisque de homard
- 234Coulis de gibier, otherwise au chasseur
- 235Coulis de grives au pain noir, otherwise à l’ardennaise
- 235Coulis de grouse ou de gelinotte à l’ancienne
- 235Coulis de lapereau au currie
- 236Coulis de perdreau à la purée de marrons, otherwise à la mancelle
- 236Coulis de volaille, otherwise à la reine
- 236Velouté agnès sorel
- 237Velouté carmélite
- 237Velouté de blanchaille au currie
- 238Velouté au concombres, otherwise danoise
- 238Velouté aux carottes, otherwise nivernaise
- 238Velouté comtesse
- 239Velouté cressonière
- 239Velouté d’artois
- 239Velouté d’éperlans
- 239Velouté dame-blanche
- 240Velouté aux grenouilles, otherwise sicilienne
- 240Velouté d’éperlans joinville
- 240Velouté d’éperlans princesse
- 241Velouté de homard à cleveland
- 241Velouté de homard à l’indienne
- 241Velouté de homard à l’orientale
- 241Velouté de homard, otherwise cardinal
- 242Velouté aux huîtres
- 242Velouté de homard à la persane
- 242Velouté de homard au paprika
- 243Velouté à la sultane
- 243Velouté au pourpier
- 243Velouté isoline
- 243Velouté marie louise
- 243Velouté marie stuart
- 244Cold chicken velouté for suppers
- 244Crème d’artichauts au beurre de noisette
- 245Crème au blé vert, otherwise cérès
- 245Crème d’asperges vertes
- 245Crème d’asperges, otherwise argenteuil
- 245Crème de céleri
- 245Crème de cerfeuil bulbeux, otherwise chevreuse
- 246Crème d’épinards, otherwise florentine
- 246Crème d’ignames, otherwise brésilienne
- 246Crème de chicorée de bruxelles, otherwise bruxelloise
- 246Crème de fèves nouvelles
- 247Crème d’oseille à l’avoine
- 247Crème d’oseille à l’orge
- 247Crème de laitues, otherwise judic
- 247Crème de maïs, otherwise washington
- 248Crème d’orge
- 248Crème d’oxalis
- 248Crème de riz
- 249Crème de volaille princesse
- 249Crème reine-margot
- 249Potage à l’aurore
- 249Potage bagration gras
- 250Potage à la diane
- 250Potage bagration maigre
- 250Potage choiseul
- 250Potage compiègne
- 250Potage derby
- 251Potage elisa
- 251Potage favori
- 251Potage germiny
- 252Potage aux herbes
- 252Potage jubilee, otherwise balvet
- 252Potage lavallière
- 252Potage longchamps
- 253Potage madeleine
- 253Potage miss betsy
- 253Potage montespan
- 253Potage nélusko
- 253Potage petit duc
- 254Potage de santé
- 254Potage régence
- 254Potage rossolnik
- 255Potage sigurd
- 255Potage solférino
- 255Potage viviane
- 255Potage windsor
- 255Soupe aux abatis de volaille à l’anglaise
- 256Cocky-leeki soup
- 256Soupe aux cerises
- 257Mille-fanti
- 257Minestrone
- 257Soupe aux foies de volaille
- 257Soupe julienne darblay
- 258Mulligatawny soup
- 258Soupe aux gombos ou okra
- 259Soupe à la paysanne
- 259Soupe aux poireaux et pommes ee terre, otherwise à la bonne femme
- 259Soupe aux rognons
260Chapter XIV: Fish
- 261Carp
- 261Dorado
- 261Eels
- 261Féra
- 261Fresh anchovies
- 261Fresh herrings
- 261Fresh-water herrings
- 261Frogs
- 261Gudgeon
- 261Lampreys
- 261Lotte
- 261Pike
- 261Shad
- 261Sturgeon
- 262Divers ways of cooking fish
- 262Mostele
- 262Mussels
- 262Nonat
- 262Perch
- 262Sardines
- 262Skate
- 262Sterlet
- 262The boiling of fish in salted water
- 262Turtle
- 263The frying of fish
- 264The cooking of fish à la meunière
- 265The braising of fish
- 265The poaching of fish
- 266The cooking of fish au gratin
- 266The grilling of fish
- 267The crimping of fish
- 268Boiled salmon
- 268Broiled salmon
- 268Cadgerée of salmon
- 268Saumon à la meunière
- 269Côtelettes de saumon
- 269Coulibiac de saumon
- 270Darne de saumon chambord
- 270Darne de saumon daumont
- 271Darne de saumon lucullus
- 271Darne de saumon nesselrode
- 271Darne de saumon régence
- 272Darne de saumon royale
- 272Darne de saumon valois
- 272Mousseline alexandra
- 272Mousseline de saumon
- 272Mousseline de saumon à la tosca
- 273Cold salmon
- 274Saumon froid ou darne de saumon à la parisienne
- 274Saumon froid ou darne de saumon froid à la riga
- 274Saumon froid, ou darne de saumon froid à la royale
- 275Saumon froid, ou darne de saumon froid à la norvégienne
- 275Saumon froid, ou darne de saumon froid au chambertin
- 275Saumon froid, ou darne de saumon froid en belle-vue
- 276Côtelettes froides de saumon
- 276Médaillons de saumon
- 277Mayonnaise de saumon
- 277Salade de saumon
- 277Truite à la cambacérès
- 277Truite saumonée (salmon trout)
- 278Préparation de la mousse de tomates
- 278Truites saumonées froides
- 279Other preparations of trout after the same recipe
- 280Fresh-water trout
- 280Ondines aux crevettes roses
- 280Truites au bleu
- 281Sole alice
- 282Sole à la daumont
- 282Sole au champagne
- 282Sole colbert
- 282Sole mornay
- 282Sole mornay des provençaux
- 283Sole dorée
- 283Sole dugléré
- 283Sole grillée
- 283Sole grillée, aux huîtres à l’américaine
- 284Sole à la fermière
- 284Sole à la hollandaise
- 284Sole florentine
- 284Sole montreuil
- 284Sole saint-germain
- 285Remarks concerning “soles aux grands vins”
- 285Sole au chambertin
- 285Sole au gratin
- 285Sole montgolfier
- 286Sole cubat
- 286Sole portugaise
- 286Sole régence
- 286Sole sur le plat
- 287Sole à la meunière
- 287Sole aux huîtres
- 287Sole meunière aux aubergines
- 287Sole meunière aux cèpes
- 287Sole meunière aux concombres, otherwise doria
- 287Sole meunière aux morilles
- 287Sole meunière aux raisins
- 288Sole à la provençale
- 288Sole arlésienne
- 288Sole lutèce
- 288Sole meunière à l’orange
- 288Sole murat
- 289Sole à la royale
- 289Sole à la russe
- 289Sole normande
- 289Sole richelieu
- 290Sole au vin blanc
- 290Sole marguery
- 290Sole marinière
- 291Sole bonne femme
- 291Sole dieppoise
- 291Sole diplomate
- 291Sole parisienne
- 292Filets de soles américaine
- 292Filets de soles anglaise
- 292Sole nantua
- 293Filets de soles andalouse
- 293Filets de soles caprice
- 293Filets de soles catalane
- 293Filets de soles clarence
- 294Filets de soles aux champignons
- 294Filets de soles aux crevettes
- 294Filets de soles bercy
- 294Filets de soles chauchat
- 295Filets de soles déjazet
- 295Filets de soles grand duc
- 295Filets de soles joinville
- 296Filets de soles à la hongroise
- 296Filets de soles judic
- 296Filets de soles lady egmont
- 297Filets de soles marie stuart
- 297Filets de soles marinette
- 297Filets de soles mignonette
- 297Filets de soles mimi
- 298Filets de soles mexicaine
- 298Filets de soles mirabeau
- 298Filets de soles miramar
- 299Filets de soles aux huîtres
- 299Filets de soles nelson
- 299Filets de soles new-burg
- 299Filets de soles orientale
- 299Filets de soles orly
- 299Filets de soles persane
- 300Filets de soles olga, otherwise “otero”
- 300Filets de soles paysanne
- 300Filets de soles polignac
- 301Filets de soles en pilaw à la levantine
- 301Filets de soles pompadour
- 301Filets de soles rachel
- 301Filets de soles vénitienne
- 302Filets de soles verdi
- 302Filets de soles véronique
- 302Filets de soles victoria
- 302Filets de soles walewska
- 302Filets de soles wilhelmine
- 303Mousselines de soles
- 303Turban de filets de soles à la villaret
- 304Timbale de filets de soles cardinal
- 304Timbale de filets de soles carmélite
- 304Turban de filets de soles et saumon villaret
- 305Timbale de filets de soles carême
- 305Timbale de filets de soles grimaldi
- 306The preparation of paupiettes of fillets of sole salmon, etc.
- 306Timbale de filets de soles marquise
- 307Aspic de filets de soles
- 308Another method of preparing aspics de filets de soles
- 308Bordure de filets de soles à l’italienne
- 309Dominos de filets de soles
- 309Filets de soles à la moscovite
- 309Filets de soles calypso
- 309Filets de soles charlotte
- 310Filets de soles froids dressés sur mousses
- 310Turbot
- 311Cold turbot
- 311Turbotins (chicken-turbots)
- 312Turbotin à l’amiral
- 312Turbotin à l’andalouse
- 313Turbotin bonne femme
- 313Turbotin commodore
- 313Turbotin daumont
- 313Turbotin fermière
- 314Turbotin à la mode de hollande
- 314Turbotin mirabeau
- 314Turbotin parisienne
- 314Turbotin régence
- 315Turbotin feuillantine
- 315Turbotin soufflé à la reynière
- 316Cold chicken-turbot
- 316Homard à l’américaine
- 317Homard à la bordelaise
- 317Homard bouilli à la hollandaise
- 318Homard à la broche
- 318Homard cardinal
- 318Homard clarence
- 319Homard à la crème
- 319Homard à la mornay, otherwise au gratin
- 319Homard grillé
- 320Homard à la new-burg (with raw lobster)
- 320Homard à la new-burg (with the lobster cooked)
- 320Homard à la palestine
- 321Mousselines de homard
- 321Soufflés de homard
- 322Aspic de homard
- 322Cold lobster with various sauces
- 323Côtelettes de homard arkangel
- 323Mousse de homard
- 323Mousse de homard moulée
- 324Homard à la grammont
- 324Petites mousses de homard
- 325Homard à la parisienne
- 326Homard à la russe
- 327Langouste à la parisienne
- 327Langouste à la russe
- 327Mayonnaise de homard
- 327Salade de homard
- 328Écrevisses à la bordelaise
- 328Écrevisses à la marinière
- 329Écrevisses à la liégeoise
- 329Écrevisses à la nage
- 329Mousselines d’écrevisses
- 329Timbale de queues d’écrevisses à la nantua
- 330Aspic de queues d’écrevisses à la moderne
- 330Soufflé d’écrevisses à la florentine
- 330Soufflé d’écrevisses à la piémontaise
- 330Soufflé d’écrevisses léopold de rothschild
- 331Mousse d’écrevisses
- 331Suprêmes d’écrevisses au champagne
- 332Mousse d’écrevisses cardinal
- 332Petits soufflés froids d’écrevisses
- 333Huîtres à la favorite
- 333Huîtres au gratin
- 333Shrimps and prawns (crevettes grises et crevettes roses)
- 334Huîtres à la florentine
- 334Huîtres à la mornay
- 334Huîtres grillées
- 334Huîtres soufflées
- 334Quenelles d’huîtres à la reine
- 335Bass (bar)
- 335Bloaters
- 335Brill (barbue)
- 335Cabillaud bouilli
- 336Cabillaud à la flamande
- 336Cabillaud crème gratin
- 336Cabillaud frit
- 336Cabillaud grillé
- 337Barquettes de laitances à la florentine
- 337Cabillaud à la portugaise
- 337Laitances à la meunière
- 337Laitances de carpe (carp’s milt)
- 338Caisses de laitances à la nantua
- 338Éperlans à l’anglaise
- 338Fresh haddock (eglefin)
- 338John dory (st. pierre)
- 338Smelt (éperlans)
- 339Éperlans au gratin
- 339Éperlans grillés
- 339Mousse chaude d’éperlans à la royale
- 339Mousselines d’éperlans
- 340Haddock
- 341Filets de maquereau au persil
- 341Filets de maquereau aux fines herbes
- 341Maquereau bouilli, sauce aux groseilles
- 341Maquereau grillé
- 342Filets de maquereau à la vénitienne
- 342Merlan à l’anglaise
- 342Merlan à la bercy
- 342Merlan à la colbert
- 342Mousselines de merlan
- 343Filets de merlan au gratin
- 343Filets de merlan orly
- 343Merlan en lorgnette au gratin
- 343Paupiettes de merlan au gratin
- 344Merlan à la richelieu
- 344Merlan sur le plat
- 344Morue à la bénédictine
- 344Morue and salted cod (morue et cabillaud salé)
- 344Salted cod and morue à l’anglaise
- 345Brandade de morue
- 345Brandade de morue à la crème
- 345Morue à la créole
- 345Morue au beurre noir ou au beurre noisette
- 346Cabillaud salé, or morue à l’indienne
- 346Cabillaud salé, or morue à la hollandaise
- 346Char (ombre-chevalier)
- 346Morue à la lyonnaise
- 346Soufflé de morue
- 347Grilled red mullet
- 347Potted char
- 348Rouget à la bordelaise
- 348Rouget à la niçoise
- 348Rouget au fenouil
- 348Rouget en papillote
- 348Whitebait
- 349Bouillabaisse à la marseillaise
- 349Matelote au vin blanc
- 349Matelote au vin rouge
- 350Quenelles de brochet à la lyonnaise
- 351Fish cakes
- 351Waterzoi
352Chapter XV: Relevés and Entrées
- 353Filet de bœuf bouquetiere
- 353Filets de bœuf andalouse
- 353Fillet of beef (relevé)
- 354Filet de bœuf camargo
- 354Filet de bœuf châtelaine
- 355Filet de bœuf clamart
- 355Filet de bœuf dauphine
- 355Filet de bœuf dubarry
- 355Filet de bœuf duchesse
- 355Filet de bœuf financière
- 356Filet de bœuf gastronome
- 356Filet de bœuf godard
- 356Filet de bœuf hongroise
- 356Filet de bœuf japonaise
- 357Filet de bœuf au madère et aux champignons
- 357Filet de bœuf jardinière
- 357Filet de bœuf lorette
- 357Filet de bœuf macédoine
- 358Filet de bœuf moderne
- 358Filet de bœuf montmorency
- 358Filet de bœuf nivernaise
- 359Filet de bœuf orientale
- 359Filet de bœuf perigourdine
- 359Filet de bœuf petit duc
- 359Filet de bœuf portugaise
- 359Filet de bœuf provençale
- 360Filet de bœuf régence
- 360Filet de bœuf renaissance
- 360Filet de bœuf richelieu
- 361Filet de bœuf froid (relevé)
- 361Filet de bœuf saint-florentin
- 361Filet de bœuf saint-germain
- 361Filet de bœuf talleyrand
- 362Châteaubriand, fillet steak, tournedos
- 364Tournedos algérienne
- 364Tournedos alsacienne
- 364Tournedos arlésienne
- 365Tournedos baltimore
- 365Tournedos béarnaise
- 365Tournedos belle-hélène
- 365Tournedos bercy
- 365Tournedos bordelaise
- 365Tournedos brabançonne
- 366Tournedos aux champignons
- 366Tournedos castillane
- 366Tournedos cendrillon
- 366Tournedos chasseur
- 367Tournedos à l’estragon
- 367Tournedos choron
- 367Tournedos coligny
- 367Tournedos favorite
- 368Tournedos à la florentine
- 368Tournedos forestière
- 368Tournedos gabrielle
- 368Tournedos henri iv
- 368Tournedos judic
- 369Tournedos lakmé
- 369Tournedos lesdiguières
- 369Tournedos lili
- 369Tournedos lucullus
- 369Tournedos madeleine
- 370Tournedos à la ménagère
- 370Tournedos maréchale
- 370Tournedos marie-louise
- 370Tournedos mascotte
- 370Tournedos masséna
- 371Tournedos à la mexicaine
- 371Tournedos mikado
- 371Tournedos mirabeau
- 371Tournedos mireille
- 372Tournedos à la moelle
- 372Tournedos aux morilles
- 372Tournedos mirette
- 372Tournedos montgomery
- 372Tournedos montpensier
- 373Tournedos à la niçoise
- 373Tournedos ninon
- 373Tournedos parmentier
- 373Tournedos persane
- 373Tournedos péruvienne
- 374Tournedos piémontaise
- 374Tournedos provençale
- 374Tournedos rachel
- 374Tournedos rossini
- 374Tournedos roumanille
- 375Tournedos à la sarde
- 375Tournedos saint mandé
- 375Tournedos soubise
- 375Tournedos tivoli
- 375Tournedos tyrolienne
- 376Tournedos valençay
- 376Tournedos valentino
- 376Tournedos vert-pré
- 376Tournedos victoria
- 376Tournedos villaret
- 377Filets en chevreuil
- 377Sirloin of beef (relevé)
- 377Tournedos villemer
- 377Tournedos villeneuve
- 378Grilled sirloin steaks and ribs of beef
- 378Porterhouse-steak (grill)
- 378Upper fillet and ribs of beef (relevé)
- 379Pièce de bœuf à la bourguignonne
- 379Pièce de bœuf à la cuiller
- 379Pièce de bœuf braisée (relevé)
- 380Pièce de bœuf à la flamande
- 381Pièce de bœuf à la mode chaude
- 381Pièce de bœuf à la mode froide
- 382Pièce de bœuf à la noailles
- 382The rump
- 383Langue de bœuf
- 383Langue de bœuf aux fèves
- 383Langue de bœuf bourgeoise
- 383Langue de bœuf choucroûte
- 383Langue de bœuf flamande
- 384Langues de bœuf froides
- 384Queue de bœuf à l’auvergnate
- 384Queue de bœuf à la cavour
- 385Queue de bœuf farcie
- 385Queue de bœuf grillée
- 386Queue de bœuf en hochepot
- 386Salt beef
- 386Stewed steaks and onions
- 386Suet dumpling
- 387Cold salt beef
- 387Pressed beef
- 387Steak and kidney pudding
- 388Daube chaude à la provençale
- 388Steak and oyster pudding
- 388Steak pudding
- 389Carbonnades à la flamande
- 389Daube à la provençale froide
- 390Émincé de bœuf
- 390Émincé de bœuf en miroton
- 390Goulash de bœuf à la hongroise
- 391Hachis de bœuf à l’américaine
- 391Hachis de bœuf parmentier
- 391Tripes à la mode de caen
- 394Selle de veau (relevé)
- 395Selle de veau à la chartreuse
- 395Selle de veau à la metternich
- 396Selle de veau à l’orientale
- 396Selle de veau à la nelson
- 396Selle de veau à la piémontaise
- 397Selle de veau à la rénaissance
- 397Selle de veau à la romanoff
- 397Selle de veau à la tosca
- 397Selle de veau prince orloff
- 398Chump of veal or quasi
- 398Cushion of veal (relevés)
- 398Loin of veal
- 398Neck of veal
- 398Selle de veau à la talleyrand
- 398Selle de veau froide
- 398Short loin of veal
- 399Adjuncts to cushion of veal
- 400Noix de veau en surprise
- 400Noix de veau en surprise à la macédoine
- 401Noix de veau en surprise à la pithiviers
- 401Noix de veau en surprise à la toulousaine
- 401Noix de veau froide à la caucasienne
- 402Fricandeau (relevé)
- 402Longes, carrés et noix de veau froids
- 402Noix de veau froide à la suédoise
- 403Fricandeau froid
- 403Poitrine de veau farcie
- 404Tête de veau (relevé and entrée)
- 404Tête de veau à l’anglaise
- 404Tête de veau à la financière
- 405Escalopes de veau
- 405Tête de veau à la vinaigrette ou à l’huile
- 405Tête de veau en tortue
- 405Tête de veauà la poulette
- 406Grenadins
- 406Grenadins froids en bellevue
- 407Attereaux de ris de veau à la villeroy
- 407Ris de veau (sweetbreads)
- 408Chartreuse de ris de veau
- 409Crépinette de ris de veau
- 409Ris de veau à la cévenole
- 409Ris de veau bonne maman
- 409Ris de veau demidoff
- 410Escalopes de ris de veau à la favorite
- 410Escalopes de ris de veau bérengère
- 410Escalopes de ris de veau grand duc
- 410Escalopes de ris de veau judic
- 411Escalopes de ris de veau à la maréchale
- 411Ris de veau grillé gismonda
- 411Ris de veau grillés
- 411Ris de veau grillés carmago
- 412Ris de veau aux queues d’écrevisses
- 412Ris de veau des gourmets
- 412Ris de veau grillé jocelyne
- 412Ris de veau grillés saint-germain
- 413Croustade de ris de veau à la financière
- 413Ris de veau à la régence
- 413Ris de veau à la toulousaine
- 413Ris de veau sous la cendre
- 414Pâté chaud de ris de veau
- 414Timbale de ris de veau
- 415Vol au vent de ris de veau
- 416Palets de ris de veau à l’écarlate
- 416Ris de veau à la richelieu
- 416Ris de veau à la suédoise
- 417Foie de veau à l’anglaise
- 417Foie de veau braisé à la bourgeoise
- 418Brochettes de foie de veau
- 418Foie de veau à l’espagnole
- 418Foie de veau sauté aux fines herbes
- 418Pain de foie de veau
- 419Côte de veau à la bonne femme
- 419Côte de veau en casserole
- 419Côtes de veau
- 420Côte de veau à la dreux
- 420Côte de veau en cocotte à la paysanne
- 420Côte de veau milanaise
- 420Côte de veau papillote
- 421Côte de veau froide en belle vue
- 421Côte de veau froide rubens
- 421Côte de veau pojarski
- 421Côte de veau zingara
- 422Rognon de veau
- 422Rognon de veau en casserole
- 422Rognon de veau en cocotte
- 422Rognon de veau grillé
- 423Rognon de veau à la liégeoise
- 423Rognon de veau à la montpensier
- 423Rognon de veau à la robert
- 423Rognon de veau portugaise
- 424Blanquette de veau à l’ancienne
- 424Blanquette de veau aux céleris, cardons, etc.
- 424Tendrons de veau
- 425Blanquette de veau aux nouilles
- 425Fricadelles
- 425Fricassée de veau
- 426Paupiettes de veau
- 426Sauté de veau à la marengo
- 426Sautés de veau
- 427Sauté de veau à la catalane
- 427Sauté de veau chasseur
- 427Sauté de veau printanier
- 428Calf’s brains and amourettes
- 428Calf’s feet
- 428Calves’ tongues
- 428Pain de veau
- 428Sautés de veau divers
- 428The cooking of brains
- 429Cervelle à la beaumont
- 429Cervelle à la maréchale
- 429Cervelle à la poulette
- 429Cervelle au beurre noir
- 429Cervelle au beurre noisette
- 430Amourettes à la tosca
- 430Cervelle à la villeroy
- 430Vol au vent de cervelle
- 431Saddle of mutton
- 432Baron or pair of hind-quarters of mutton
- 432Double or pair of legs of mutton
- 432Fillets of mutton
- 432Neck of mutton
- 433Gigot bouilli à l’anglaise
- 433Large cold joints of mutton
- 433Leg and shoulder of mutton
- 434Braised leg of mutton
- 434Gigot à la boulangère
- 434Gigot marine en chevreuil
- 435Cold leg of mutton
- 435Cutlets
- 435Gigot à la soubise
- 436Côtelettes à la champvallon (10 cutlets)
- 436Côtelettes à la maintenon
- 436Côtelettes laura
- 437Côtelettes à la murillo
- 437Côtelettes à la provençale
- 437Côtelettes de mouton à la reforme
- 438Côtelettes à la sévigné
- 438Côtelettes à la suédoise
- 438Côtelettes en belle vue
- 438Côtelettes en chaudfroid
- 439Minion fillets
- 439Noisettes de mouton
- 439Sheep’s tongues
- 439Sheep’s trotters
- 440Fritôt of sheep’s trotters
- 440Pieds de mouton poulette
- 440Pieds de mouton rouennaise
- 440Pieds de mouton tyrolienne
- 441Mutton kidneys
- 441Rognons sautés bercy
- 441Rognons sautés bordelaise
- 442Rognons sautés au champagne
- 442Rognons sautés carvalho
- 442Rognons sautés chasseur
- 442Rognons sautés hongroise
- 443Croûte aux rognons
- 443Rognons à la brochette
- 443Rognons sautés à l’indienne
- 443Rognons sautés turbigo
- 443Turban de rognons à la piémontaise
- 444Brochettes de rognons
- 444Cassoulet
- 444Rognons brochette à l’espagnole
- 444Rognons brochette au vert pré
- 445Currie à l’indienne
- 445Daube à l’avignonnaise
- 446Daube froide
- 446Émincés et hachis
- 446Haricot de mouton
- 447Irish stew
- 447Moussaka
- 448Mutton pudding
- 448Navarin printanier
- 449Baron (or pair of hind-quarters) of lamb
- 449Double (or pair of legs) of lamb
- 449Fillet of lamb
- 449Pilaw de mouton à la turque
- 449Quarter of lamb
- 449Saddle and neck of lamb
- 449Selle d’agneau de lait édouard vii
- 450Carré d’agneau à la boulangère
- 450Carré d’agneau beaucaire
- 450Carré d’agneau en cocotte à la bonne femme
- 450Carré d’agneau grillé
- 451Carré d’agneau à la toscane
- 451Carré d’agneau mireille
- 451Carré d’agneau printanier
- 451Carré d’agneau soubise
- 452Côtelettes d’agneau de lait à la buloz
- 452Côtelettes d’agneau de lait maréchale
- 452Cutlets
- 452Leg and shoulder of lamb
- 453Côtelettes d’agneau de lait milanaise
- 453Côtelettes d’agneau de lait morland
- 453Côtelettes d’agneau de lait navarraise
- 453Côtelettes d’agneau de lait nelson
- 454Côtelettes d’agneau de lait farcies à la périgueux
- 454Epigrammes d’agneau
- 454Ris d’agneau
- 455Currie d’agneau
- 455Pilaw d’agneau
- 455Sauté d’agneau printanier
- 456Fresh leg of pork
- 456Fresh neck of pork
- 456Fresh neck of pork à la choucroûte
- 456Fresh neck of pork with brussels sprouts
- 456Fresh neck of pork with red cabbage à la flamande
- 456Fresh pork fillets
- 457Boiled salted pork à l’anglaise
- 457Fresh neck of pork à la soissonnaise
- 457Fresh neck of pork with stewed apples
- 457Pork pie
- 458Côtes de porc frais à la milanaise
- 458Fresh-pork cutlets à la charcutiere
- 458Fresh-pork cutlets à la flamande
- 458Fresh-pork cutlets with piquante or robert sauce
- 459Oreilles à la rouennaise
- 459Roast stuffed sucking pig à l’anglaise
- 459Sucking pig
- 459Zampino de modène
- 459Zampino froid
- 460Oreilles à la sainte menehould
- 460Pieds de porc panes
- 460Pieds de porc truffés
- 461Boudin blanc ordinaire
- 461Boudins blancs de volaille
- 461Boudins noirs
- 462Boudins noirs à l’anglaise
- 462Boudins noirs à la flamande
- 462Crépinettes à la cendrillon
- 462Crépinettes truffées
- 463Saucisses anglaises
- 463Saucisses au vin blanc
- 463Saucisses de francfort et de strasbourg
- 464Hot ham—its preparation
- 464Jambon à la chanoinesse
- 465Jambon à la choucroûte
- 465Jambon à la maillot
- 465Jambon à la prague sous la cendre
- 466Jambon de prague à la metternich
- 466Jambon de prague à la norfolk
- 466Jambon soufflé
- 466Various garnishes for braised ham
- 467Soufflés au jambon
- 467The preparation of the soufflé with cooked ham
- 467The preparation of the soufflé with raw ham
- 468Mousses et mousselines chaudes de jambon
- 468Soufflé de jambon alexandra
- 468Soufflé de jambon carmen
- 468Soufflé de jambon gastronome
- 468Soufflé de jambon milanaise
- 468Soufflé de jambon perigourdine
- 469Treatment and accompaniment of ham mousse
- 469Treatment and poaching of ham mousselines
- 470Jambon froid à la gelée
- 470Mousselines de jambon à la florentine
- 470Mousselines de jambon à la hongroise
- 470Mousselines de jambon alexandra
- 470Mousselines de jambon aux petits pois
- 471Jambon soufflé froid
- 471Mousse de jambon au blanc de poulet
- 471Mousse froide de jambon
- 471Mousse froide de jambon à l’alsacienne
- 471Mousselines froides de jambon
473Chapter XVI: Poultry (Volaille)
- 473Pullets and capons for relevés
- 474The way to serve poultry relevés quickly and hot
- 476Poularde albufera
- 476Poularde alexandra
- 476Poularde ambassadrice
- 477Poularde à l’anglaise
- 477Poularde à l’aurore
- 477Poularde à la beaufort
- 477Poularde andalouse
- 477Poularde aux céleris
- 477Poularde bouillie à l’anglaise
- 478Poularde aux champignons à blanc
- 478Poularde aux champignons à brun
- 478Poularde chanoinesse
- 478Poularde châtelaine
- 478Poularde chevalière
- 479Poularde à la chivry
- 479Poularde chimay
- 479Poularde chipolata
- 479Poularde cussy
- 480Poularde demidoff
- 480Poularde derby
- 480Poularde diva
- 480Poularde en demi-deuil
- 481Poularde à l’écossaise
- 481Poularde devonshire
- 481Poularde édouard vii
- 482Poularde à l’estragon
- 482Poularde à la favorite
- 482Poularde à la fermière
- 482Poularde à la financière
- 482Poularde en estouffade
- 483Poularde à la gastronome
- 483Poularde à la godard
- 483Poularde à la grammont
- 483Poularde grand hôtel
- 484Poularde à l’indienne
- 484Poularde à la grecque
- 484Poularde à la hongroise
- 484Poularde au gros sel
- 484Poularde aux huîtres
- 484Poularde isabelle de france
- 485Poularde à l’ivoire
- 485Poularde à la louisiane
- 485Poularde à la lucullus
- 485Poularde lady curzon
- 485Poularde louise d’orléans
- 486Poularde à la mancini
- 486Poularde à la ménagère
- 486Poularde marguerite de savoie
- 487Poularde à l'orientale
- 487Poularde à la montbazon
- 487Poularde à la monte carlo
- 487Poularde à la montmorency
- 487Poularde à la nantua
- 487Poularde mireille
- 488Poularde à la parisienne
- 488Poularde à la paysanne
- 488Poularde à la périgord
- 488Poularde adelina patti
- 488Poularde aux œufs d’or
- 489Poularde à la piémontaise
- 489Poularde à la portugaise
- 489Poularde petite mariée
- 489Poularde princesse
- 489Poularde princesse hélène
- 490Poularde de la reine anne
- 490Poularde régence
- 490Poularde reine margot
- 490Poularde reine marguerite
- 491Poularde au riz
- 491Poularde rossini
- 491Poularde sainte alliance
- 492Poularde santa-lucia
- 492Poularde sicilienne
- 492Poularde soufflée
- 493Poularde souvaroff
- 493Poularde stanley
- 493Poularde sylvana
- 493Poularde talleyrand
- 494Poularde tosca
- 494Poularde toulousaine
- 494Poularde trianon
- 494Poularde valencienne
- 495Chapon fin aux perles du périgord
- 495Poularde au vert-pré
- 495Poularde vichy
- 495Poularde victoria
- 495Poularde washington
- 495Poulets sautés
- 497Poulet sauté archiduc
- 497Poulet sauté arlésienne
- 497Poulet sauté armagnac
- 498Poulet sauté beaulieu
- 498Poulet sauté boivin
- 498Poulet sauté bordelaise
- 498Poulet sauté d’artois
- 499Poulet sauté aux cèpes
- 499Poulet sauté bretonne
- 499Poulet sauté champeaux
- 499Poulet sauté chasseur
- 499Poulet sauté cynthia
- 500Poulet sauté à l’égyptienne
- 500Poulet sauté à l’espagnole
- 500Poulet sauté à la doria
- 500Poulet sauté à la durand
- 500Poulet sauté demidoff
- 501Poulet sauté à l’estragon
- 501Poulet sauté à la fermière
- 501Poulet sauté au fenouil
- 501Poulet sauté aux fines herbes
- 501Poulet sauté fedora
- 502Poulet sauté forestière
- 502Poulet sauté gabrielle
- 502Poulet sauté georgina
- 502Poulet sauté hongroise
- 503Poulet sauté à l’indienne ou currie de poulet
- 503Poulet sauté japonaise
- 503Poulet sauté jurassienne
- 503Poulet sauté lathuile
- 504Poulet sauté lyonnaise
- 504Poulet sauté marengo
- 504Poulet sauté marseillaise
- 504Poulet sauté maryland
- 504Poulet sauté mexicaine
- 505Poulet sauté aux morilles
- 505Poulet sauté mireille
- 505Poulet sauté normande
- 505Poulet sauté parmentier
- 505Poulet sauté piémontaise
- 506Poulet sauté aux truffes
- 506Poulet sauté portugaise
- 506Poulet sauté provençale
- 506Poulet sauté stanley
- 506Poulet sauté van dyck
- 507Ailerons of chicken
- 507Côtelettes
- 507Filets
- 507Poulet sauté verdi
- 507Poulet sauté vichy
- 507Suprêmes
- 508Suprêmes de volaille agnès sorel
- 508Suprêmes de volaille alexandra
- 509Suprêmes de volaille ambassadrice
- 509Suprêmes de volaille arlésienne
- 509Suprêmes de volaille aux champignons, à blanc
- 509Suprêmes de volaille aux champignons, à brun
- 509Suprêmes de volaille boistelle
- 510Suprêmes de volaille chimay
- 510Suprêmes de volaille cussy
- 510Suprêmes de volaille doria
- 510Suprêmes de volaille dreux
- 510Suprêmes de volaille écarlate
- 510Suprêmes de volaille écossaise
- 510Suprêmes de volaille favorite
- 511Suprêmes de volaille à l’indienne
- 511Suprêmes de volaille aux fonds d’artichauts
- 511Suprêmes de volaille financière
- 511Suprêmes de volaille georgette
- 511Suprêmes de volaille henri iv
- 511Suprêmes de volaille hongroise
- 512Suprêmes de volaille jardinière
- 512Suprêmes de volaille judic
- 512Suprêmes de volaille maréchale
- 512Suprêmes de volaille maryland
- 512Suprêmes de volaille montpensier
- 512Suprêmes de volaille orly
- 513Suprêmes de volaille à l’orientale
- 513Suprêmes de volaille à la pojarski
- 513Suprêmes de volaille à la polignac
- 513Suprêmes de volaille au parmesan
- 513Suprêmes de volaille en papillote
- 514Suprêmes de volaille régence
- 514Suprêmes de volaille richelieu
- 514Suprêmes de volaille rossini
- 514Suprêmes de volaille talleyrand
- 514Suprêmes de volaille valençay
- 515Blanc de poulet élisabeth
- 515Suprêmes de volaille à la valois
- 515Suprêmes de volaille verneuil
- 515Suprêmes de volaille villeroy
- 515Turban de filets de poulet
- 516Mignonnettes de poulet
- 516Nonnettes de poulet agnès sorel
- 517Filets de poulet à la saint-germain
- 517Filets de poulet mireille
- 517Ursulines de nancy
- 518Poulet de grains à la belle-meunière
- 518Poulet de grains à la bergère
- 518Poulet de grains bonne femme
- 518Poulet de grains en casserole
- 519Poulet de grains aux fonds d’artichauts
- 519Poulet de grains clamart
- 519Poulet de grains en cocotte
- 519Poulet de grains grillé diable
- 519Poulet de grains, grillé à l’anglaise (spatchcock)
- 520Poulet de grains à l’hôtelière
- 520Poulet de grains à la katoff
- 520Poulet de grains à la limousine
- 520Poulet de grains aux morilles
- 520Poulet de grains mascotte
- 521Poulet de grains souvaroff
- 521Poulet de grains tartare
- 521Poussins à la piémontaise
- 521Poussins à la polonaise
- 521Poussins cendrillon
- 522Abatis aux navets
- 522Poussins à la tartare
- 522Poussins à la viennoise
- 522Tourte de poussins à la paysanne
- 523Ballotines et jambonneaux
- 523Boudins de volaille à la richelieu
- 523Giblet pie
- 524Boudins de volaille soubise
- 524Capilotade de volaille
- 524Chicken pie
- 524Quenelles de volaille d’uzès
- 524Quenelles de volaille morland
- 525Crêtes et rognons de coq
- 525Crêtes et rognons de coq à la grecque
- 525Desirs de mascotte
- 526Chicken croquettes and cutlets
- 526Rognons de coq farcis pour entrées froides, garnitures, etc.
- 527Brochettes de foies de volaille
- 527Foies de volaille et rognons sautés au vin rouge
- 527Fricassée de poulet à l’ancienne
- 528Fricassée de poulet aux écrevisses
- 528Fritôt ou marinade de volaille
- 528Mousselines de volaille alexandra
- 528Mousses et mousselines de volaille
- 529Mousselines de volaille à l’indienne
- 529Mousselines de volaille à la florentine
- 529Mousselines de volaille à la patti
- 529Mousselines de volaille à la sicilienne
- 529Mousselines de volaille au paprika
- 529Pilaw de volaille
- 529Sylphides de volaille
- 530Pilaw de volaille à l’orientale
- 530Pilaw de volaille à la grecque
- 530Pilaw de volaille à la parisienne
- 530Pilaw de volaille à la turque
- 530Soufflés de volaille
- 531Poularde à la carmélite
- 531Soufflé de volaille à la périgord
- 531Soufflé de volaille with cooked meat
- 531Soufflé de volaille with raw meat
- 532Poularde au champagne
- 532Poularde en chaud-froid
- 533Chaud-froid de poularde à la gounod
- 533Chaud-froid felix faure
- 533Poularde en chaud-froid à l’écossaise
- 534Chaud-froid de poularde à la rossini
- 534Poularde à la dampierre
- 534Poulets à l’écarlate
- 535Poularde à la lambertye
- 535Poularde à la neva
- 535Poularde rose de mai
- 535Poularde rose marie
- 536Poularde à la saint-cyr
- 536Poularde en terrine à la gelée
- 537Ailerons de poulet à la carmélite
- 537Ailerons de poulet lady wilmer
- 537Aspic de poulet à l’italienne
- 537Terrine de poularde en conserve
- 538Aspic de poulet à la gauloise
- 538Galantine de volaille
- 538Médaillons de volaille rachel
- 539Pain de volaille froid
- 540Mousse de volaille froide
- 540Suprême de volaille jeannette
- 541Chicken salad
- 541Mayonnaise de volaille
- 541Pâté de poulet
- 542Chicken pie
- 542Dindonneau (young turkey)
- 543Dindonneau à la catalane
- 543Dindonneau chipolata
- 543Dindonneau farci aux marrons
- 544Blanc de dindonneau à la dampierre
- 544Dindonneau en daube
- 545Ailerons de dindonneau dorés à la purée de marrons
- 545Blanc de dindonneau à la toulousaine
- 545Dindonneau froid
- 546Oison à l’allemande
- 546Oison à l’alsacienne
- 546Oison à l’anglaise
- 546Oison en civet
- 547Foie gras
- 547Oison au raifort
- 548Foie gras cuit dans une brioche
- 549Escalopes de foie gras à la périgueux
- 549Escalopes de foie gras à la ravignan
- 549Escalopes de foie gras à la talleyrand
- 549Soufflé de foie gras
- 550Timbale de foie gras à l’alsacienne
- 550Timbale de foie gras cambacérès
- 551Aspic de foie gras
- 551Foie gras gastronome
- 551Timbale de foie gras montesquieu
- 552Escalopes de foie gras maréchale
- 552Foie gras au paprika
- 552Mousse de foie gras
- 553Mousselines de foie gras
- 553Pain de foie gras
- 553Parfait de foie gras
- 553Pavé de foie gras lucullus
- 554Caneton nantais à la choucroûte
- 554Timbale de foie gras tzarine
- 555Caneton braisé aux navets
- 555Caneton d’aylesbury poëlé à la menthe
- 555Caneton molière
- 556Caneton aux olives
- 556Caneton aux petits pois
- 556Caneton braisé à l’orange
- 556Pâté chaud de caneton
- 557Ballotines de caneton
- 557Caneton rouennais
- 558Aiguillettes de rouennais à la bigarrade
- 558Aiguillettes de rouennais aux cerises
- 558Aiguillettes de rouennais aux truffes
- 558Caneton rouennais au champagne
- 559Caneton farci à la rouennaise
- 559Caneton rouennais à la presse
- 559Caneton rouennais au porto
- 559Caneton rouennais en chemise
- 560Salmis de caneton à la rouennaise
- 560Soufflé de caneton rouennais
- 561Aiguillettes de canetons à l’écarlate
- 561Caneton à la cuiller
- 561Caneton glacé aux cerises
- 561Caneton glacé aux mandarines
- 562Mousse de caneton rouennais
- 562Mousse et mousselines de caneton rouennais
- 562Soufflé froid de caneton à l’orange
- 562Terrine de caneton rouennais à la gelée
- 563Pigeonneaux à la bordelais
- 563Pigeons and squabs (pigeons et pigeonneaux)
- 563Pintades (guinea fowl)
- 563Timbale de caneton à la voisin
- 564Pigeonneaux en casserole à la paysanne
- 564Pigeonneaux en chartreuse
- 564Pigeonneaux en compote
- 564Pigeonneaux en crapaudine
- 565Côtelettes de pigeonneaux à la nesles
- 565Côtelettes de pigeonneaux à la sévigné
- 565Côtelettes de pigeonneaux en papillotes
- 565Pigeon pie
- 565Vol au vent de pigeonneaux
- 566Suprêmes de pigeonneaux à la diplomate
- 566Suprêmes de pigeonneaux à la marigny
- 566Suprêmes de pigeonneaux à la saint-clair
- 566Suprêmes de pigeonneaux aux truffes
- 567Mousselines de pigeonneaux à l’épicurienne
- 567Selle de chevreuil et cuissot
- 568Selle de chevreuil à l’allemande
- 568Selle de chevreuil à la baden-baden
- 569Selle de chevreuil à la beaujeu
- 569Selle de chevreuil à la créole
- 569Selle de chevreuil à la cumberland
- 569Selle de chevreuil au genièvre
- 569Selle de chevreuil aux cerises
- 569Selle de chevreuil avec sauces diverses
- 570Côtelettes de chevreuil conti
- 570Côtelettes de chevreuil diane
- 570Noisettes de chevreuil au genièvre
- 570Noisettes et côtelettes de chevreuil
- 571Civet de chevreuil
- 571Noisettes de chevreuil romanoff
- 571Noisettes de chevreuil valencia
- 571Noisettes de chevreuil villeneuve
- 571Noisettes de chevreuil walkyrie
- 572Boar and young boar (sanglier et marcassin)
- 572Hare and leveret (lièvre et levraut)
- 572Lièvre farci à la perigourdine
- 573Râble de lièvre
- 573Râble de lièvre à l’allemande
- 573Râble de lièvre au genièvre
- 574Cuisses de lièvre
- 574Filets de levraut à la dampierre
- 574Filets de levraut à la mornay
- 575Filets de levraut à la vendome
- 575Mousses et mousselines de lièvre
- 575Soufflé de lièvre
- 576Civet de lièvre
- 576Lièvre en daube
- 577Pain de lièvre
- 577Pâté de lièvre
- 578Terrine de lièvre
- 578Young wild rabbit (lapereaux)
- 579Feathered game
- 580Faisan à la mode d’alcantara
- 580Pheasant (faisan)
- 581Faisan à l’angoumoise
- 581Faisan à la bohémienne
- 581Faisan en casserole
- 581Faisan en cocotte
- 582Faisan à la choucroûte
- 582Faisan à la crème
- 582Faisan à la georgienne
- 582Faisan demidoff
- 582Faisan en chartreuse
- 583Faisan à la normande
- 583Faisan à la périgueux
- 583Faisan grillé diable
- 583Faisan kotschoubey
- 584Faisan à la régence
- 584Faisan à la sainte-alliance
- 584Faisan souvaroff
- 585Salmis de faisan
- 585Suprêmes, côtelettes et filets de faisan
- 586Pâté chaud de faisan
- 586Sauté de faisan
- 587Chaud-froid de faisan
- 587Chaud-froid de faisan à la buloz
- 587Faisan à la bohémienne
- 587Mousses et mousselines de faisan
- 587Soufflé de faisan
- 588Côtelettes de faisan
- 588Faisan à la croix de berny
- 588Faisan en daube
- 588Galantine de faisan
- 588Mousse de faisan
- 588Pain de faisan en belle-vue
- 588Suprêmes de faisan châtelaine
- 589Suprêmes de faisan gastronome
- 589Terrine de faisan
- 590Perdreau à la bourguignonne
- 590Perdreau à la lautrec
- 590Perdreau en demi-deuil
- 590Perdreau en estouffade
- 590Perdreau lady clifford
- 591Crépinettes de perdreaux
- 591Epigrammes de perdreau
- 591Perdreau aux choux
- 592Bécasse de carême
- 592Perdreaux froids
- 592Timbale de perdreau diane
- 592Woodcock and snipe (bécasse et bécassines)
- 593Bécasse à la favart
- 593Bécasse souvaroff
- 593Salmis de bécasse
- 594Mousses et mousselines de bécasse
- 594Timbale de bécasse metternich
- 594Timbale de bécasse nesselrode
- 595Bécasses et bécassines froides
- 595Cailles à la dauphine
- 595Cailles aux cerises
- 595Cailles en casserole
- 595Cailles figaro
- 595Quails
- 596Cailles à la grecque
- 596Cailles à la normande
- 596Cailles aux petits pois à la romaine
- 596Cailles judic
- 596Cailles juliette
- 596Cailles lucullus
- 597Cailles aux raisins
- 597Cailles richelieu
- 597Cailles sous la cendre
- 597Rizotto de cailles
- 598Cailles à la turque
- 598Cailles souvaroff
- 598Timbale de cailles alexandra
- 599Cailles en caisses
- 599Cailles glacées au granite
- 599Cailles glacées carmen
- 599Cailles glacées cerisette
- 599Chaud-froid de cailles en belle-vue
- 600Cailles au château-yquem
- 600Cailles cecilia
- 600Cailles glacées au romanée
- 600Cailles glacées maryland
- 600Cailles glacées reine amelie
- 600Filets de cailles aux pommes d’or
- 600Mandarines de cailles
- 601Cailles à la vendangeuse
- 601Cailles nillson
- 601Cailles richelieu froides
- 601Mousses de cailles
- 601Timbale de cailles tzarine
- 602Black game
- 602Gangas
- 602Grives et merles de corse (thrushes and corsican blackbirds)
- 602Grives et merles froids
- 602Grives ou merles à la bonne-femme
- 602Grives ou merles à la liégeoise
- 602Grouse
- 602Hazel-hens
- 602Land rail, roi de cailles ou râle de genêts
- 602Prairie-hens
- 602Ptarmigan
- 603Alouettes du père philippe
- 603Mauviettes à la bonne-femme
- 603Mauviettes à la mère marianne
- 603Mauviettes froides
- 603Ortolans
- 603Sylphides d’ortolans
- 604Becs-figues et beguinettes (fig peckers)
- 604Canards sauvages (wild duck)
- 604Chevaliers divers (various sandpipers)
- 604Pilets (pintails and widgeons)
- 604Pluviers dorés (golden plover)
- 604Sarcelles (teal)
- 604Vanneaux (lapwings)
605Chapter XVII: Roasts and Salads
- 605Accompaniment of roasts
- 605Yorkshire pudding (for beef roasts)
- 606Roast ribs of beef
- 606Roast sirloin
- 606Roast upper-fillet
- 606Roasts of butcher’s meat
- 606Sage and onions stuffing (for turkeys, ducks and geese)
- 606Veal stuffing (for veal and pork)
- 607Fillet of beef
- 607Mutton and lamb roasts
- 607Rôtis de veau (veal roasts)
- 608Pork roasts
- 608Venison roasts
- 609Pullets
- 609Truffled pullet
- 610Chicken à la reine and spring chickens
- 610Roast chicks
- 610Roast young turkeys
- 610Spring chickens à la russe
- 611Caneton rôti (roast duckling)
- 611Caneton rouennais
- 611Hare
- 611Pintade (guinea fowl)
- 611Roast gosling
- 611Truffled young turkey
- 611Young pigeons (squabs)
- 612Faisan à la gunzbourg
- 612Faisan rôti
- 612Faisan rôti à la perigourdine
- 612Young rabbit
- 613Ortolans aux questches
- 613Partridges
- 613Quails
- 613Roast ortolans
- 614Canards sauvages (wild duck)
- 614Grives et merles de corse (thrushes and corsican blackbirds)
- 614Mauviettes (larks)
- 614Ortolans au suc d’ananas
- 614Pilets (widgeons and pintailes)
- 614Roast woodcock
- 614Sarcelles (teal)
- 614Snipes and bécots
- 615Chevaliers divers (various sandpipers)
- 615Gelinottes (hazel-hens)
- 615Grouses, coqs de bruyère (black game)
- 615Pluviers dorés (golden plover)
- 615The seasoning of salads
- 615Vanneaux (lapwings)
- 616Celery salad
- 616Salads de betterave (beetroot salad)
- 616Simple salads
- 617Cauliflower salad
- 617Celeriac salad
- 617Cucumber salad
- 617Haricot beans and lentil salads, etc.
- 617Potato salad
- 617Potato salad à la parisienne
- 617Red-cabbage salad
- 618Compound salads
- 618Salade allemande
- 618Salade américaine
- 618Salade andalouse
- 618Salade belle-fermière
- 618Tomato salad
- 619Salade à la flamande
- 619Salade cressonnière
- 619Salade d’estrées
- 619Salade danicheff
- 619Salade demi-deuil
- 619Salade francillon
- 619Salade isabelle
- 620Jockey-club salad
- 620Salade de légumes
- 620Salade italienne
- 620Salade lacmé
- 620Salade lorette
- 620Salade mignon
- 621Salade mascotte
- 621Salade monte-cristo
- 621Salade niçoise
- 621Salade opéra
- 621Salade parisienne
- 621Salade rachel
- 622Salade de truffes
- 622Salade de truffes blanches
- 622Salade régence
- 622Salade russe
- 622Salade sicilienne
- 622Salade trédern
- 622Salade victoria
- 623Salade waldorf
624Chapter XVIII: Vegetables and Farinaceous Products
- 624Artichauts à la barigoule
- 624Artichokes with divers sauces
- 624Cœurs d’artichauts à la clamart
- 625Artichauts à la provençale
- 625Fonds d’artichauts farcis
- 625Quartiers d’artichauts à l’italienne
- 626Asparagus (asperges)
- 626Fonds d’artichauts à la florentine
- 626Fonds d’artichauts aux pointes d’asperges
- 626Fonds d’artichauts sautés
- 626Purée ou crème d’artichauts
- 627Asperges à la flamande
- 627Asperges à la milanaise
- 627Asperges à la polonaise
- 627Asperges au gratin
- 628Asparagus with various sauces
- 628Aubergines à l’égyptienne
- 628Pointes d’asperges à la crème
- 628Sprew with butter (pointes d’asperges)
- 629Aubergines à la provençale
- 629Aubergines à la turque
- 629Aubergines au gratin
- 629Aubergines frites
- 629Aubergines soufflées
- 630Cardons à la milanaise
- 630Cardons à la moelle
- 630Cardons à la mornay
- 630Cardons au parmesan
- 630Cardons with various sauces
- 630Cardoons (cardons)
- 631Carottes à la crème
- 631Carottes à la vichy
- 631Carottes glacées pour garnitures
- 631Cœur de cardon aux fines herbes
- 631Purée de carottes
- 632Celery (céleri)
- 632Flan aux carottes
- 632Purée de céleri
- 632Purée de céleri-rave (celeriac)
- 632Various preparations of celery
- 633Cèpes à la bordelaise
- 633Cèpes à la crème
- 633Cèpes à la provençale
- 633Cèpes à la rossini
- 634Champignons à la crème
- 634Champignons farcis
- 634Champignons grillés
- 634Champignons sautés
- 634Flan grillé aux champignons
- 634Tartelettes grillées aux champignons
- 635Morels (morilles)
- 635Morilles à la crème
- 635Purée de champignons
- 635Turned and grooved mushrooms for garnishing
- 636Morilles à la poulette
- 636Morilles farcies
- 636Morilles sautées
- 636Mousserons, oronges, giroles
- 636Tourte de morilles
- 637Brionne (chow-chow)
- 637Chicorée à la crème
- 637Chicory, endive and belgian chicory (chicorée frisée, escarole, endive)
- 637Pain de chicorée
- 637Purée de chicorée
- 637Soufflé de chicorée
- 638Cabbages (choux)
- 638Chicorée à la flamande
- 638Endives or brussels chicory
- 639Choux rouges à la flamande
- 639Sauerkraut (choucroûte)
- 639White cabbages (choux blancs)
- 640Braised cabbage
- 640Chou à l’anglaise
- 640Chou farci
- 640Marinaded red cabbages for hors-d’œuvre
- 640Sou-fassum provençal
- 641Cabbages for garnish.—a
- 641Cabbages for garnish.—b
- 641Cabbages for garnish.—c
- 641Cauliflower and broccoli (chou-fleur et broccoli)
- 641Scotch kale (chou frisé), spring cabbage (choux de printemps), broccoli leaves, turnip-tops
- 642Cauliflower with various sauces
- 642Chou-fleur à la crème
- 642Chou-fleur à la milanaise
- 642Chou-fleur à la polonaise
- 642Chou-fleur au gratin
- 642Purée de chou-fleur dite à la dubarry
- 643Choux de bruxelles à l’anglaise
- 643Choux de bruxelles à la crème
- 643Choux de bruxelles au beurre
- 643Choux de bruxelles sautés
- 643Cucumber and vegetable marrow (concombres et courgettes)
- 643Purée de choux de bruxelles dite flamande
- 643Sea kale (chou marin)
- 644Concombres à la crème
- 644Concombres farcis.—a
- 644Concombres farcis.—b
- 644Concombres glacés
- 644Stachys (crosnes du japon)
- 645Croquettes de crosnes
- 645Crosnes à la crème
- 645Crosnes au velouté
- 645Crosnes sautés au beurre
- 645Purée de crosnes
- 645Spinach (épinards)
- 646Épinards à l’anglaise
- 646Épinards à la crème
- 646Épinards à la viroflay
- 646Épinards au gratin
- 646Subrics d’épinards
- 647Crêpes aux épinards
- 647Feuilles de vigne farcies ou dolmas (stuffed vine leaves)
- 647Soufflé aux épinards
- 647Soufflé aux épinards aux truffes
- 647Tuberous fennel (fenouil tubéreux)
- 648Broad beans (fèves)
- 648Fèves à la crème
- 648Fèves au beurre
- 648Gombos
- 648Gombos à la crème
- 648Gombos pour garnitures
- 648Hop sprouts (jets de houblon)
- 648Purée de fèves
- 649Flageolets (haricots flageolets)
- 649Haricots blancs à l’américaine (lima beans)
- 649Haricots blancs à la bretonne
- 649Haricots blancs au beurre
- 649Purée de haricots blancs dite soissonnaise
- 649Red beans (haricots rouges)
- 650French beans (haricots verts)
- 650Haricots panachés
- 650Laitues braisées au jus
- 650Purée de haricots verts
- 651Laitues à la crème
- 651Laitues à la moelle>
- 651Laitues farcies
- 651Laitues farcies pour garniture
- 651Lentilles au beurre
- 651Maize (maïs)
- 651Purée de lentilles
- 651Soufflé de laitues
- 651Véronique (laver)
- 652Chestnuts (marrons)
- 652Soufflé de maïs à la crème
- 652Soufflé de maïs au paprika
- 652Stewed chestnuts
- 653Braised and glazed chestnuts
- 653Purée de marrons
- 653Stuffed turnips.—a
- 653Stuffed turnips.—b
- 653Turnips (navets)
- 654Fried onions
- 654Glazed onions
- 654Purée de navets (turnip purée)
- 654Stuffed onions
- 654Turnip-tops
- 655Oxalis
- 655Peas (petits pois)
- 655Purée d’oignons, dite soubise
- 655Sorrel (oseille)
- 655Sweet potatoes
- 656Petits pois à l’anglaise
- 656Petits pois à la bonne-femme
- 656Petits pois à la flamande
- 656Petits pois à la française
- 656Petits pois au beurre
- 657Capsicum or pimentos (poivrons doux)
- 657Moulded pease purée for garnish
- 657Petits pois à la menthe
- 657Pimentos farcis
- 657Purée de pois frais, dite saint-germain
- 658Capsicums for garnishing
- 658Pommes de terre à l’anglaise
- 658Pommes de terre anna
- 658Potatoes (pommes de terre)
- 658Purée de pimentos
- 659Croquettes de pommes de terre
- 659Pommes anna for garnishing
- 659Pommes de terre à la boulangère
- 659Pommes de terre à la crème
- 659Pommes de terre berny
- 659Pommes de terre byron
- 659Pommes de terre château
- 660Chipped potatoes
- 660Croquettes de pommes de terre à la dauphine
- 660Pommes de terre à la duchesse
- 660Pommes de terre chatouillard
- 660Pommes de terre duchesse au chester
- 660Pommes de terre en allumettes
- 660Pommes de terre fondantes
- 661Gratin de pommes de terre à la dauphinoise
- 661Pommes de terre collerette
- 661Pommes de terre pailles
- 661Pommes de terre pont-neuf
- 661Pommes de terre soufflées
- 662Pommes de terre à la hongroise
- 662Pommes de terre au lard
- 662Pommes de terre gratinées
- 662Pommes de terre lorette
- 663Pommes de terre à la lyonnaise
- 663Pommes de terre à la maître-d’hôtel
- 663Pommes de terre à la menthe
- 663Pommes de terre macaire
- 663Pommes de terre maire
- 663Pommes de terre marquise
- 663Pommes de terre mireille
- 664Pommes de terre mirette
- 664Pommes de terre mousseline
- 664Pommes de terre noisettes
- 664Pommes de terre parisienne
- 664Pommes de terre parmesane
- 664Pommes de terre persillées
- 664Pommes de terre robert
- 665Pommes de terre à la roxelane
- 665Pommes de terre à la saint-florentin
- 665Pommes de terre à la savoyarde
- 665Pommes de terre schneider
- 665Pommes de terre suzette
- 665Pommes de terre voisin
- 666Mashed potatoes
- 666Pommes nana (for garnishing)
- 666Quenelles de pommes de terre
- 666Riz au blanc (for fowls and eggs)
- 666Soufflé de pommes de terre
- 667Pilaff rice (for the stuffing of fowls)
- 667Riz à l’indienne
- 667Riz à la grecque
- 667Riz au gras
- 667Riz pilaff
- 667Riz pilaff à la turque
- 667Rizotto à la piémontaise
- 668Fried salsify
- 668Salsifis à la crème
- 668Salsifis sauté
- 668Salsify or oyster plant (salsifis)
- 669Grilled tomatoes
- 669Tomates farcies
- 669Tomates farcies à la portugaise
- 669Tomates farcies à la provençale
- 669Tomates farcies au gratin
- 670Purée de tomates
- 670Purée de topinambours
- 670Soufflé de tomates à la napolitaine
- 670Soufflé de topinambours
- 670Tomates sautées à la provençale
- 670Topinambours à l’anglaise
- 670Topinambours frits
- 671Timbale de truffes
- 671Truffes à la crème
- 671Truffes à la serviette
- 671Truffes au champagne
- 671Truffes sous la cendre
- 672Gnochi à la romaine
- 672Gnochi au gratin
- 672Gnochi de pommes de terre
- 673Macaroni
- 673Macaroni à l’italienne
- 673Macaroni au gratin
- 673Macaroni au jus
- 673Noques au parmesan
- 674Macaroni à la nantua
- 674Macaroni à la napolitaine
- 674Macaroni aux truffes blanches
- 674Noodles (nouilles)
- 675Kache de sarrasin pour potages
- 675Kache de semoule pour coulibiac
- 675Polenta
- 675Soufflé au parmesan
- 675Soufflé piémontais
- 676Ravioli
- 676The preparation of ravioli
678Chapter XIX: Savouries
- 678Allumettes
- 678Beignets soufflés with cheese
- 678Beurrecks à la turque
- 678Remarks upon savouries
- 679Camembert frit
- 679Canapes or toast
- 679Choux au fromage
- 680Canapes à l’écossaise
- 680Canapes à la cadogan
- 680Canapes des gourmets
- 680Canapes ivanhoe
- 680Carcasse de volaille (chicken carcasses)
- 680Champignons sous cloche
- 681Condés au fromage
- 681Crème frite au fromage
- 681Croquettes de camembert
- 681Delices de foie gras
- 682Anges à cheval
- 682Brochettes d’huîtres lucifer
- 682Diablotins
- 682Fondants au chester
- 682Grilled bones
- 682Omelette à l’écossaise
- 682Omelette aux fines herbes
- 683Paillettes au parmesan
- 683Pannequets à la moscovite
- 683Pudding de fromage au pain
- 683Sardines à la diable
- 683Scotch woodcock
- 683Tartelettes agnès
- 684Tartelettes à l’écossaise
- 684Tartelettes à la florentine
- 684Tartelettes à la raglan
- 684Tartelettes à la tosca
- 684Tartelettes à la vendome
- 684Tartelettes de haddock
- 684Tartelettes marquise
- 685Bookmaker sandwiches
- 685Sandwiches
- 685Welsh rabbit
687Chapter XX: Entremets (Sweets)
- 687Various almond preparations
- 688Various butters
- 688Various preparations of filberts and hazel-nuts
- 689How to beat the whites of eggs
- 689The buttering and glazing of moulds
- 689The cooking of sugar
- 689Vegetable colouring matters
- 691Glace à l’ancienne
- 691Glace au fondant
- 692Coloured sugar grains
- 692Sucre en glace (icing sugar)
- 692Sugar grains
- 693Apple jelly for decorating
- 693Candied fruit
- 693Pralin
- 693Vanilla sugar
- 694Currants and sultanas
- 694Essences and flavourings
- 694Gilding preparation
- 695Dressing paste (pâte à pâté)
- 695Fine, short or flawn paste (for fruit tarts)
- 695Ordinary short paste
- 695The kneading of pastes
- 696Dressing paste with lard
- 696Dry sugared paste for various purposes
- 696Dumpling and pudding pastes
- 696Galette paste
- 696Gumming
- 696Paste for small gummed tea-cakes
- 697Puff-paste
- 698Ordinary brioche paste
- 698Puff-paste trimmings or half puff-paste
- 699Mousseline brioche paste
- 699Savarin paste
- 700Pâte à baba
- 701Common pâte à choux (for souffléd fritters, gnochi, potatoes à la dauphine)
- 701Ordinary pâte à choux
- 701Pâte à génoise fine
- 701Ramequins and gougère paste
- 702Lady’s-finger biscuit paste
- 702Ordinary génoise paste for cutting up
- 702Pâte à biscuit manque
- 702Savoy-biscuit paste
- 703Almond paste
- 703Meringue à l’italienne
- 703Meringue à l’italienne (another recipe)
- 703Ordinary meringue
- 703Punch biscuit paste
- 704Melting almond paste (for stuffing and imitating fruit)
- 704Melting pistachio paste
- 704Pistachio paste for infusion
- 704Pistachios
- 704Vol-au-vent crust
- 705Bouchée or small-patty crusts
- 705Croûtes et croustades
- 705Small hot patties
- 706Flawn crust
- 706Timbale crust
- 707The lining and covering of raised and dressed pies
- 708Crème anglaise
- 709Dished english custard (to accompany cold or hot stewed fruit)
- 710Frangipan cream
- 710Frangipan for fried cream
- 710Pastry cream
- 711Preparations for pancakes and pannequets
- 711Whipped or chantilly cream
- 712Rice preparation for entremets
- 712Soufflé preparations
- 713Chocolate sauce
- 713English sauce
- 713Fruit sauce
- 713Sabayon
- 714Apricot sauce
- 714Cherry sauce
- 714Greengage or mirabelle sauce
- 714Hazel-nut sauce
- 714Raspberry sauce
- 714Red-currant sauce
- 714Sauce orange
- 714Strawberry sauce
- 714Thickened syrups
- 715Aqueous-fruit fritters
- 715Class 1. fresh fruit and flower fritters
- 715Fritters of fruit with firm pulps
- 716Custard fritters or fried cream
- 716Flower fritters
- 717Cold viennese fritters
- 717Hot viennese fritters
- 717Viennese fritters
- 718Ordinary souffléd fritters
- 718Pineapple fritters “à la favorite”
- 718Souffléd fritters “en surprise”
- 719Fritters “à la bourgeoise”
- 719Fritters “à la grand-mère”
- 719Fritters à la suzon
- 719Minion fritters
- 719Regina fritters
- 719Sylvana fritters
- 720Apple charlotte
- 720Charlotte de pommes, emile giret
- 721Crème à la régence
- 721Crème meringuée
- 721Various charlottes
- 721Village custard
- 722Convent pancakes
- 722Custard pudding
- 722Georgette pancakes
- 722Gil-blas pancakes
- 722Pancakes à la normande
- 723Chestnut croquettes
- 723Pancakes à la parisienne
- 723Pancakes à la paysanne
- 723Pancakes à la russe
- 723Rice croquettes
- 723Suzette pancakes
- 723Various croquettes
- 724Croûte à la lyonnaise
- 724Croûte à la maréchale
- 724Croûte au madère
- 724Croûte aux fruits
- 725Croûte à la normande
- 725Croûte à la parisienne
- 725Croûte aux abricots au marasquin
- 725Croûte victoria
- 726Example: apricot omelet
- 726Example: omelet with rum
- 726Example: souffléd omelet with vanilla
- 726Xmas omelet
- 727Chinese surprise omelet
- 727Example: norwegian omelet
- 727Surprise omelet milady
- 727Surprise omelet mylord
- 727Surprise omelet with cherries
- 728Surprise omelet “à l’islandaise”
- 728Surprise omelet “à la napolitaine” otherwise “bombe vésuve”
- 728Surprise omelet elizabeth
- 728Sylphs’ omelet
- 729Pannequets à la crème
- 729Pannequets meringués
- 729Pannequets with jam
- 729Puddings
- 729Various surprise omelets
- 730Almond pudding
- 730Biscuit pudding
- 730Cabinet pudding
- 730English almond pudding
- 731Apple pudding
- 731Fruit pudding
- 732American pudding
- 732Marrow pudding
- 732Plum pudding
- 733English bread pudding
- 733French bread pudding
- 733German bread pudding
- 733Scotch bread pudding
- 733Tapioca
- 734Brazilian pudding
- 734Chevreuse pudding
- 734English rice pudding
- 734English tapioca, sago, and semolina puddings, etc.
- 734Fresh-noodle pudding
- 734Rice pudding
- 734Sago pudding
- 734Semolina pudding
- 734Vermicelli pudding
- 735Almond souffléd pudding
- 735Rice and chocolate pudding
- 735Saxon pudding
- 735Souffléd pudding, denise
- 736Chestnut souffléd pudding
- 736Indian souffléd pudding
- 736Lemon souffléd pudding
- 736Orange, curaçao, anisette, and bénédictine puddings, etc.
- 737Mousseline pudding
- 737Souffléd pudding à la régence
- 737Souffléd pudding à la reine
- 737Souffléd pudding à la royale
- 737Souffléd pudding sans-souci
- 738Rissoles
- 738Roly-poly pudding
- 738Souffléd pudding à la vésuvienne
- 738Soufflés
- 739Almond soufflé
- 739Cherry soufflé
- 739Fruit soufflé in a croustade
- 739Paulette soufflé
- 739Soufflé à la camargo
- 739Soufflé with filbert
- 739Soufflé with fresh almonds
- 739Strawberry soufflé
- 740Hilda soufflé
- 740Java soufflé
- 740Lérina soufflé
- 740Lucullus soufflé
- 740Pomegranate soufflé “à l’orientale”
- 740Soufflé “à la d’orléans”
- 740Soufflé palmyre
- 740Soufflé with liqueur
- 741Rothschild soufflé
- 741Soufflé à la royale
- 741Soufflé praline
- 741Subrics
- 741Vanilla soufflé
- 741Violet soufflé
- 742Bourdaloue timbale
- 742Marie-louise timbale
- 742Montmorency timbale
- 742Timbale à la d’aremberg
- 743Apricots (abricots)
- 743Apricots à la bourdaloue
- 743Timbale à la favart
- 743Timbale à la parisienne
- 744Abricots gratinés
- 744Abricots meringués
- 744Apricots à la colbert
- 744Apricots à la condé
- 744Apricots à la condé (2nd method)
- 744Apricots à la cussy
- 745Abricots meringués (another method)
- 745Apricots à la sultane
- 745Pine-apple à la condé
- 745Pine-apple à la créole
- 745Pine-apple à la favorite
- 746Bananas à la bourdaloue
- 746Bananas à la condé
- 746Bananas à la norvégienne
- 746Bananas meringuées
- 746Souffléd bananas
- 747Cherries à la valeria
- 747Jubilee cherries
- 747Meringued cherry flawn
- 747Nectarines
- 747Oranges à la norvégienne
- 748Orange or tangerine soufflé righi
- 748Pêches à la bourdaloue
- 748Pêches à la condé
- 748Pêches à la cussy
- 748Pêches flambées
- 748Pêches gratinées
- 748Tangerines à la palikare
- 749Pêches à la vanille
- 749Pêches maintenon
- 749Pêches meringuées
- 749Poires à l’impératrice
- 749Poires à la bourdaloue
- 749Poires à la condé
- 749Poires à la parisienne
- 750Poires à la régence
- 750Poires à la sultane
- 750Timbale de poires à la valenciennes
- 751Apple fritters
- 751Apples with butter
- 751Pommes à la bonne-femme
- 751Pommes à la bourdaloue
- 751Pommes à la châtelaine
- 751Pommes en charlotte
- 752Pommes à la chevreuse
- 752Pommes à la condé
- 752Pommes à la moscovite
- 752Pommes gratinées
- 752Pommes meringuées
- 753Flan de pommes chaud ninon
- 753Pommes à la parisienne
- 753Pommes à la portugaise
- 753Pommes irène
- 753Rabotte de pommes ou douillon norman
- 754Célestine omelet
- 754Eggs à la religieuse
- 754Flan de pommes à la batelière
- 754Mince pies
- 755Fruit suprême à la gabrielle
- 755Pain perdu or gilded crust
- 755Schaleth à la juive
- 756Cherry sauce
- 756English tarts
- 756Sauces and accompaniments of cold sweets
- 757Bavarois aux fruits
- 757Cream bavarois
- 757The moulding and dishing of bavarois
- 758Bavarois à la religieuse
- 758Bavarois clermont
- 758Bavarois diplomate
- 758Bavarois my queen
- 758Bavarois rubanné
- 758Various cream bavarois
- 759Blanc-mange
- 759Blanc-mange with fruit and liqueurs
- 759French blanc-mange
- 759Various fruit bavarois
- 760Blanc-manges “rubannés”
- 760English blanc-mange
- 761Baquet et panier à la chantilly
- 761Charlotte à l’arlequine
- 761Charlotte à la chantilly
- 761Charlotte carmen
- 762Charlotte montreuil
- 762Charlotte plombière
- 762Charlotte renaissance
- 762Charlotte russe
- 762Opera charlotte
- 763Creams
- 763Crème à la vanille, moulée
- 764Crème à l’opéra
- 764Crème à la chantilly
- 764Crème à la florentine
- 764Crème à la viennoise, moulée
- 764Crème au caramel
- 765Brise du printemps
- 765Crème aux fruits à la chantilly
- 765Crème caprice
- 765Flamri
- 765Jellies
- 765Nuées roses
- 766Calf’s-foot jelly
- 766Jelly with a gelatine base
- 767Gelées rubannées
- 767The garnish and accompaniments of jellies
- 768Cold puddings
- 768Jellies à la moscovite
- 768Jellies à la russe
- 768Pains de fruits
- 769Pudding à la bohémienne
- 769Pudding diplomate
- 769Pudding diplomate aux fruits
- 769Pudding malakoff
- 770Pudding à la nesselrode
- 770Pudding à la richelieu
- 770Pudding or “crème reine des fées”
- 771Abricots à la parisienne
- 771Abricots à la royale
- 772Ananas à la ninon
- 772Ananas à la virginie
- 772Ananas georgette
- 772Pine-apple à la royale
- 773Cerises à la dubarry
- 773Cerises au claret
- 773Fraises à la créole
- 773Fraises femina
- 773Fraises marguerite
- 774Fraises lérina
- 774Fraises marquise
- 774Fraises melba
- 774Fraises nina
- 774Fraises romanoff
- 774Fraises wilhelmine
- 775Fraises “rêve de bébé”
- 775Fraises à la ritz
- 775Fraises cardinal
- 775Fraises zelma kuntz
- 776Gooseberry fool
- 776Mandarines à la crème
- 776Mandarines almina
- 776Mandarines en surprise
- 776Oranges au blanc-mange
- 776Oranges rubannées
- 777Oranges en surprise
- 777Oranges soufflées en surprise
- 777Pêches à l’aurore
- 777Pêches aiglon
- 777Pêches alexandra
- 778Pêches à la sultane
- 778Pêches au chateau-laffite
- 778Pêches cardinal
- 778Pêches dame-blanche
- 778Pêches melba
- 778Pêches petit-duc
- 778Pêchesà l’impératrice
- 779Pêches rose-chéri
- 779Pêches rose-pompon
- 779Poires à la carignan
- 779Poires alma
- 779Poires cardinal
- 780Poires à la florentine
- 780Poires félicia
- 780Poires hélène
- 780Poires marquise
- 781Poires à la reine emma
- 781Poires à la religieuse
- 781Poires au rhum
- 781Poires mary-garden
- 781Poires melba
- 781Poires pralinees
- 782Biscuit à la reine
- 782Croûte à la mexicaine
- 782Diplomate aux fruits
- 782Ile flottante
- 782Pommes à la royale
- 783Eugenia: italian cream
- 783Macédoine of cooled fruit
- 783Marquise alice
- 783Melon à l’orientale
- 783Milk junket
- 784Garnished meringues
- 784Melon en surprise
- 784Melon frappe
- 784Mont-blanc aux fraises
- 785Mont-blanc aux marrons
- 785Mont-rose
- 785Moulded œufs à la neige
- 785Mousselines d’œufs rejane
- 785Œufs à la neige
- 786Fraisalia timbale
- 786Mousseline of eggs, mimi
- 786Rice à l’impératrice
- 786Rice à la maltaise
- 786Suédoise of fruit
- 787Tivoli aux fraises
788Chapter XXI: Ices and Sherbets
- 788The making of ices
- 789The moulding of ices
- 790Almond ice-cream
- 790Asparagus ice-cream
- 790Ice-cream preparation (generic recipe)
- 790Preparations for simple ices
- 791Chocolate ice-cream
- 791Coffee ice-cream
- 791Filbert ice-cream
- 791Pistachio ice-cream
- 791Pralined ice-cream
- 791Tea ice-cream
- 791Vanilla ice-cream
- 791Walnut ice-cream
- 792Liqueur-ice preparations
- 792Preparations for fruit ices
- 792The making of fruit ice preparations
- 793Apricot ice
- 793Banana ice
- 793Cherry ice
- 793Lemon ice
- 793Pine-apple ice
- 793Raspberry ice
- 793Red-currant ice
- 793Strawberry ice
- 794Grape ice
- 794Melon ice
- 794Orange ice
- 794Peach ice
- 794Pear ice
- 794Plum ice
- 794Tangerine ice
- 794Violet ice
- 795Glace alhambra
- 795Glace carmen
- 795Glace comtesse marie
- 795Glace coucher de soleil
- 795Glace dame-jeanne
- 795Glace dora
- 795Glace étoile du berger
- 796Fromage glacé
- 796Glace des gourmets
- 796Glace des iles
- 796Glace fleurette
- 796Glace francillon
- 796Madeleine glacée
- 796Mandarines glacées
- 796Moulded ices
- 797Coupes d’antigny
- 797Glace marie-thérèse
- 797Glace plombière
- 797Mandarines glacées aux perles des alpes
- 797Meringues glacées
- 798Coupes à la favorite
- 798Coupes clo-clo
- 798Coupes dame blanche
- 798Coupes denise
- 798Coupes edna may
- 798Coupes elizabeth
- 798Coupes emma calvé
- 798Coupes eugenie
- 799Coupes à la malmaison
- 799Coupes à la mexicaine
- 799Coupes germaine
- 799Coupes gressac
- 799Coupes jacques
- 799Coupes mireille
- 799Coupes petit duc
- 799Coupes rêve de bébé
- 800Coupes madame sans-gêne
- 800Coupes tutti-frutti
- 800Coupes venus
- 800Light ices
- 800Various preparations
- 801Iced biscuit bénédictine
- 801Iced biscuit marquise
- 801Iced biscuit mont-blanc
- 801Iced biscuit napolitaine
- 801Iced biscuit princesse
- 801Preparation for iced biscuits
- 801The moulding of iced biscuits
- 802Bombes (generic recipe)
- 802Iced biscuit sigurd
- 802Preparation for bombes
- 802The moulding of bombes
- 803Bombe aboukir
- 803Bombe abricotine
- 803Bombe africaine
- 803Bombe aïda
- 803Bombe alhambra
- 803Bombe almeria
- 803Bombe américaine
- 803Bombe andalouse
- 803Bombe batavia
- 803Bombe bourdaloue
- 803Bombe brésilienne
- 803Bombe camargo
- 804Bombe cardinal
- 804Bombe ceylan
- 804Bombe châteaubriand
- 804Bombe clarence
- 804Bombe colombia
- 804Bombe coppélia
- 804Bombe czarine
- 804Bombe dame-blanche
- 804Bombe danicheff
- 804Bombe diable rose
- 804Bombe diplomate
- 804Bombe duchesse
- 805Bombe fanchon
- 805Bombe fedora
- 805Bombe florentine
- 805Bombe formosa
- 805Bombe francillon
- 805Bombe frou-frou
- 805Bombe gismonda
- 805Bombe grande duchesse
- 805Bombe havanaise
- 805Bombe hilda
- 805Bombe hollandaise
- 805Bombe jaffa
- 805Bombe japonaise
- 806Bombe à la maréchale
- 806Bombe jeanne d’arc
- 806Bombe joséphine
- 806Bombe madeleine
- 806Bombe maltaise
- 806Bombe margot
- 806Bombe marie louise
- 806Bombe marquise
- 806Bombe mascotte
- 806Bombe mathilde
- 806Bombe médicis
- 806Bombe mercédès
- 807Bombe mignon
- 807Bombe miss helyett
- 807Bombe mogador
- 807Bombe moldave
- 807Bombe montmorency
- 807Bombe moscovite
- 807Bombe mousseline
- 807Bombe nabab
- 807Bombe nélusko
- 807Bombe nero
- 808Bombe à la royale
- 808Bombe nesselrode
- 808Bombe odessa
- 808Bombe odette
- 808Bombe orientale
- 808Bombe patricienne
- 808Bombe petit duc
- 808Bombe pompadour
- 808Bombe prophète
- 808Bombe richelieu
- 808Bombe rosette
- 808Bombe saint laud
- 808Bombe santiago
- 809Bombe à la valençay
- 809Bombe sélika
- 809Bombe skobeleff
- 809Bombe strogoff
- 809Bombe succês
- 809Bombe sultane
- 809Bombe suzanne
- 809Bombe tortoni
- 809Bombe tosca
- 809Bombe trocadéro
- 809Bombe tutti-frutti
- 809Bombe vénitienne
- 810Bombe victoria
- 810Bombe zamora
- 810Parfait (generic recipe)
- 810Preparation for iced fruit mousses
- 810Preparation of iced mousse with cream
- 810Various iced mousses
- 811Iced puddings
- 811Marie-rose pudding
- 811Pudding de castries
- 811Pudding miramar
- 812Iced soufflées
- 812Pudding seymour
- 812The moulding of large and small iced soufflés
- 813Preparation for sorbets
- 813Sorbets (sherbets)
- 814Granités
- 814Marquises
- 814Punch à la romaine
- 814Sorbet à la sicilienne
- 814Various sorbets
- 815Spooms
816Chapter XXII: Drinks and Refreshments
820Chapter XXIII: Fruit-stews and Jams
- 820Jams
- 820Mixed stewed fruit
- 820Plain stewed fruit
- 821Apricot jam
- 821The cooking, potting, and sealing of jams
- 822Cherry jam
- 822Strawberry jam
- 823Orange marmalade
- 823Plum jam
- 823Rhubarb jam
- 824Tomato jam
- 825Black-currant jelly
- 825Quince jelly
- 825Red-currant jelly (method a)
- 826Red-currant jelly (method b)
- 826Red-currant jelly (method c)
- 826Red-currant jelly, prepared cold
- 826White-currant jelly
- 827Apple jelly
- 827Orange jelly
- 827Tomato jelly (1st method)
- 827Tomato jelly (2nd method)